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Scegliere la pasta: conoscerla e sapere come condirla

Scegliere la pasta: conoscerla e sapere come condirla

La gastronomia italiana è spesso associata agli spaghetti e alla pasta in genere. E' questa una preparazione appagante e golosa, tanto che, calda o fredda, se servita in piccole dosi costituisce talvolta un antipasto, mentre in porzioni generose può rappresentare un piatto unico. Estremamente ampia è la varietà dei condimenti che possono essere impiegati con la pasta così come gli ingredienti adatti a costituire la base per un sugo. Va notata la tendenza recente di condirla con una verdura, un tipo di pesce, singoli ingredienti senza altra aggiunta.

La pasta si distingue convenzionalmente in fresca, secca e ripiena, e assume sapori molto diversi a seconda della salsa o degli ingredienti con cui viene condita.
Un'attenzione fondamentale si dovrà porre alla sequenza delle portate in funzione all'intensità del gusto. All'interno del menù la pasta dovrà avere sapore più intenso dell'antipasto, ma al tempo stesso essere più delicata del secondo piatto: pertanto i ravioli di pesce seguiranno armoniosamente ad una portata di aspic al granchio, e precederanno secondi piatti più saporiti come pesci in umido o anche carni. Allo stesso modo, le pappardelle con sugo di selvaggina, richiedono un secondo piatto di carne di grande sapidità, per esempio un cinghiale in salmì.

Pasta fresca

La pasta fresca è in genere preparata in casa con farina di grano tenero e uova, se non con acqua, così da mantenerla bianca. Secondo la larghezza a cui viene tagliata, può denominarsi tajarin, tagliolino, tagliatellina, tagliatella o fettuccina, pappardella e così via. Con lo stesso impasto si preparano i garganelli, che possono ricordare vagamente le penne.
Una volta che avete steso e tagliato l'impasto nelle forme preferite, la pasta si può subito cuocere, non occorre, cioè lasciarla asciugare.
Si può condire con sughi di carne anche molto saporiti oltre che, semplicemente con burro e grana. Nessun'altra pasta si sposa con tanta armonia a questi due ingredienti. La pasta fresca oggi è proposta con i sughi più svariati: di pesce, di crostacei, di ortaggi e di terra. Se il burro è il condimento vocato, anche l'olio, specie se non aggressivo, si rivela un buon accompagnatore.
La pasta fresca è oggi spesso colorata aggiungendo all'impasto spinaci, pomodoro, cacao, nero si seppia, succo di barbabietola e tutto ciò che la fantasia del cuoco suggerisce. La colorita in qualche modo si sposa con la salsa che condisce la pasta: i tagliolini al nero di seppia non saranno serviti con il ragù, ma con un sugo di pesce.
Esistono inoltre, numerose paste "speciali" come gli spàtzle, le orecchiette, i cavatelli. i malloreddus (gnocchetti sardi). le trofie, i corzetti, che si possono assimilare, per caratteristiche, in parte alle paste corte, in parte alle fresche e che si adattano ai sughi per tagliatelle pur offrendo consistenze diverse.

Gnocchi

Vanno ricordati gli gnocchi di patate o di verdure, che per quanto non siano propriamente paste, a questo sono assimilate.
Morbidi e di grande piacevolezza, gli gnocchi si condiscono con svariate salse a base di formaggi, come brie o gorgonzola, e di carne, per esempio ragù di coniglio in umido, oltre che all'ortolana. Attualmente anche gli gnocchi sono abbinati a prodotti ittici per realizzare piatti in genere delicati.

Pasta secca

La pasta secca, lunga o corta, è preparata industrialmente con farina di grano duro e acqua. Su alcune confezioni è specificato "trafilata al bronzo"; il trafile è il disco, opportunamente forato, che permette di ricavare le forme desiderate. Se è di bronzo, non è perfettamente liscio, e pertanto la pasta risulta leggermente ruvida.
Caratteristica, questa, da molti apprezzata non solo per la sensazione tattile che comunica masticandola, ma anche trattiene meglio il sugo. La pasta lunga più nota sono gli spaghetti che, secondo lo spessore, assumono il nome di cappellini, fedelini, spaghettini, vermicelli, ecc.
Vi sono inoltre i bucatini, i perciatelli, le zite o ziti, ossia paste lunghe dotate di foro centrale. Vanno ricordate infine le linguine, le bavette, le trenette che sono appiattite anzichè tonde.
Il segreto di un buon piatto di pasta risiede nella cottura. Gli italiani amano i sapori pieni, quelli conferiti dagli intingoli, dalle salse, ma in fatto di pasta il fattore più importante è la consistenza: meglio al dente, condita con un filo d'oli, che troppo cotta e insaporita con il migliore dei sughi.
Pertanto non dimenticate la casseruola sul fuoco e, se vi affidate a un timer per meglio controllare il tempo di cottura, programmatelo in modo che suoni con un minuto di anticipo così da poter seguire le ultime fasi di cottura.
Per quanto riguarda i sughi, la scelta non deve essere casuale.
Un errore tipico che si scopre andando all'estero sono gli spaghetti abbinati al ragù alla bolognese: se li avete assaggiati, avrete notato che tra i due ingredienti non c'è feeling, lo spaghetto scivola nella carne trita senza che questa vi aderisca. La stessa varietà di pasta, se condita con una preparazione di molluschi, come i tradizionali spaghetti alle vongole veraci, offre il meglio di sé: la consistenza giustamente tenace degli spaghetti ben contrasta con la tenera corposità dei frutti di mare, mentre il sugo è assorbito dalla pasta che si arricchisce di sapore. In linea di massima le paste dure lunghe non vanno abbinati a sughi di carne, quanto piuttosto a salse marinare, sughi a base di verdura e in genere a tutti i sughi preparati con soffritto d'olio, come per gli spaghetti alla Norma.
Le paste corte possono essere lisce o rigate. Le più note sono le penne, i rigatoni, i sedani, le eliche, i gobbetti, le farfalle, le pipe, le mezze maniche; quelle lisce risultano in genere più delicate perchè trattengono meno sugo. Le paste corte, soprattutto se rigate, oltre a bene abbinarsi con tutte le salse adatte a quelle lunghe, al contrario di queste rivelano una buona attitudine a unirsi ai sughi di carne costruiti su rosolature preparate con il burro, come il sugo di brasato, o di selvaggina oppure anche d'agnello.

Pasta ripiena

Concludono il repertorio le paste ripiene ossia agnolotti, ravioli, anolini, cappelletti, tortellini, tortelli, tortelloni, lasagne, cannelloni e così via.
Possono essere farcite di verdure, di formaggi, di carne e, oggi più che in passato, di pesce.
Piatto nato povero, diventato successivamente portata delle festività, è ora proposto in molti abbinamenti oltre quelli tradizionali. E' forse la pasta che più di altre ha saputo ispirare i cuochi.
L'impasto, lo stesso delle paste fresche, è spesso colorato, così da anticipare la natura del ripieno, come per i tortelloni neri di mare. In genere il condimento deve tener conto della farcia, che è la componente da valorizzare, e pertanto non dovrà avere un sapore coprente. Le lasagne possono essere variamente farcite con sughi di pesce, di carne e di verdure, così anche cannelloni tipo di pasta fresca attualmente poco usata, ma che, con qualche innovazione potrà diventare alquanto stuzzicante come i cannelloni di mare alle mandorle.

Per saperne di più..

Leggi anche questo interessante articolo su i vini e la pasta.

Scritto da Admin il 21 Gennaio 2009 alle 09:13
 
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