Sonia Peronacci di GialloZafferano: Torta al caffè

[Patrizia Auletta]

Ingredienti

Per la base torta

150g. di farina di nocciole tostate

6 uova medie

10 g. caffè solubile

250 g. di burro

220 g. zucchero semolato

75 g. maizena o fecola di patate

75 g. farina 00

1 bustina di lievito

Per la crema al caffè

200 g. di zucchero semolato

250 g. di burro

20 g. di caffè solubile

20 g. di colla di pesce

50 g. zucchero al velo

500 ml di latte fresco intero

500 ml di panna fresca

4 tuorli di uova medie

Per la bagna

1-2 cucchiai di zucchero

10 g. caffè solubile

100 ml di acqua calda

Preparazione

Accendere il forno a 180° e poi tagliare il burro a pezzetti e lasciarlo ammorbidire.
Quando è pronto metterlo nella planetaria con 100 g. di zucchero e montarlo fino a che il composto sarà gonfio e schiumoso.

Sciogliere i 10 grammi di caffè solubile in due cucchiai di acqua bollente e far raffreddare. Dividere gli albumi dai tuorli . Quando il burro sarà montato aggiungere i tuorli uno alla volta ed infine il caffè solubile sciolto e mescolare. In questa crema aggiungere la farina di nocciole tostate e tritate e amalgamare bene.

Successivamente si aggiungeranno al composto setacciandole la maizena, la farina 00 e il lievito. Dopo aver incorporato bene le farine si uniscono i bianchi a neve non densissima . Unire gli albumi montati all’impasto mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli.

Preparare una teglia imburrata ed infarinata di 24 cm a cerchio apribile in cui versare l’impasto e mettere in forno per 45 minuti.
Mentre la torta cuoce preparare la crema al caffè. Mettere in acqua la colla di pesce e farla ammorbidire.

In un pentolino mettere il latte freddo con i tuorli e mescolare per romperli bene. Accendere il fuoco e quando il composto inizia sobbollire aggiungere zucchero e caffè solubile mescolando bene. Aggiungere poi la colla di pesce strizzata mescolando e quando si sarà sciolta aggiungere il burro a pezzetti. Appena il burro sarà sciolto far sobbollire per un paio di minuti e spegnere il fuoco.

Versare la crema in un contenitore basso e largo e coprire, a contatto, con pellicola trasparente che dovrà toccare la crema poi mettere la crema in frigo per 2 o 3 ore fino a che non sarà fredda e compatta.

Preparare la bagna mettendo 100ml di acqua e portarla ad ebollizione poi aggiungere il caffè solubile e 1 o 2 cucchiai di zucchero a seconda del gusto mescolando bene.
Far sciogliere bene il tutto e far raffreddare completamente.
Prendere la crema al caffè e se è molto indurita metterla in un mixer con lame e frullarla ritornerà morbida.

Montare la panna( deve essere cremosa e non dura) insieme allo zucchero a velo setacciato e aggiungerlo alla crema al caffè mescolando il tutto delicatamente. Poi coprire con pellicola trasparente e mettere in frigo per ½ ora. Prendere la torta cotta e toglierla dallo stampo facendola raffreddare . Quando la bagna, la crema e la torta saranno fredde passare ad assemblare la torta.

Tagliare a metà la torta e bagnare con metà della bagna. Prendere la crema e metterla al centro livellando e poi coprire con l’altra metà della torta. Bagnare con l’altra metà della bagna.
Mettere la crema al caffè sulla torta e ricoprirla tutta anche lateralmente. Guarnire con nocciole tritate alla base e riccioli di crema sulla superficie con chicchi di caffè al cioccolato.

Metterla in frigo ben coperta.

Nota di Patrizia: ricetta estrapolata da me dallo stesso video durante l’esecuzione