Soufflé di pasta e broccoletti

Ingredienti per 12 persone:
Per la pasta:
400 gr. di farina
4 uova
sale
Per la farcia:
1 kg di broccoletti
400 gr. di panna fresca
300 gr. di salmone fresco a fettine (carpaccio)
200 gr. di storione affumicato a fettine
scalogno
parmigiano grattugiato
burro
8 uova
sale, pepe

Lavorate gli ingredienti per la pasta, stendetela e ritagliatevi 48 dischetti di 7 cm di diametro. Scottateli in acqua bollente salata, scolateli, quindi allargateli su un canovaccio.
Per la farcia, mondate i broccoletti, divideteli in piccoli pezzi e cuocete a vapore per 15 minuti.
Insaporiteli in padella, a fuoco vivo, con una noce di burro ed uno scalogno tritato; quindi schiacciateli, aggiungete la panna, sale, pepe e fate restringere per ottonere un composto cremoso.
Amalgamatevi i tuori, spegnete dopo un paio di minuti, lasciate raffreddare, poi incorporate gli albumi montati a neve ben soda con un pizzico di sale.
Imburrate dodici stampini da soufflé larghi come i dischetti di pasta, spolverizzateli di parmigiano, riempiteli iniziando con un dito di farcia, quindi un dichetto di pasta. Proseguite alternando a strati di dischetti di pasta ( 4 in totale per ogni soufflè), la farcia, il carpaccio di salmone e le fettine di storione affumicato. Terminate con un dischetto di pasta e abbandonate farcia. Spolverizzate i soufflè di formaggio grattugiato ed infornateli a bagnomaria a 180° per 25 minuti circa. Sfornateli e serviteli subito, ben caldi, negli stampini.

Lo chef consiglia
Per una preparazione più semplice e dal gusto più delicato, sostituite i broccoletti con altrettanti spinaci surgelati, già tritati. Fate insaporire lo scalogno tritato nel burro e unitevi gli spinaci, senza scongelarli.