Patè di Vitello

Tempo e Difficoltà:

50  minuti - difficile


Ingredienti (per 4 persone):

600 g difesa di vitello
400 g di burro
150 g di prosciutto crudo
150 g di carote
40 g di pistacchi
5 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 chiodi di garofano
2 gambi di sedano bianco
1 foglia di alloro
1 cipolla media
1 bicchierino di brandy
1 bicchiere di marsala secco
latte q. b.
noce moscata q. b.
pepe


Preparazione:

Pulite le carote ed i gambi di sedano, lavandole ed infine asciugatele e tagliatele a pezzetti. Pelate la cipolla e tagliatela. Tagliate a fette anche la fesa di vitello.

In un tegame versate 50 g di burro, aggiungete l'alloro e i chiodi di garofano. Unite il vitello a fette e le verdure preparate, una grattatina di noce moscata, pepe e sale.

Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per 45 minuti circa. Mescolate e aggiungete poco alla volta il bicchiere di marsala, lasciandolo consumare ogni volta. Alla fine della cottura tutto dovrà risultare molto morbido e non dovrà essere rosolato.

Prendete ed immergete i pistacchi in abbondante acqua bollente salata. Dopo qualche minuto scolateli e pelateli uno ad uno.

Mettete in una terrina il burro rimanente e lavoratelo con cura per ammorbidirlo bene con un cucchiaio di legno.

Quando la carne e le verdure nel tegame saranno pronte, eliminate i chiodi di garofano e l'alloro e passate tutto al frullatore, fino ad ottenere un composto finissimo.

Prendete il composto così ottenuto e amalgamatelo a cucchiaiate al burro ammorbidito nella ciotola. Mescolate fino a quando tutto sarà ben amalgamato e spumoso, aggiungete i 5 cucchiai di formaggio grattugiato ed il bicchierino di brandy, sempre mescolando bene. Se il composto dovesse risultare troppo compatto, potete aggiungere qualche cucchiaio di latte.

Continuate a mescolare il composto ottenuto, quindi aggiungete i pistacchi che avete precedentemente pelato e distribuiteli bene, sempre mescolando.

Mettete il composto in frigorifero e lasciatelo rassodare.

Riprendete il composto dal frigorifero. Sul piano di lavoro disponete metà delle fette di prosciutto crudo poi appoggiatevi il composto preparato e dategli una forma cilindrica. Copritelo con il rimanente prosciutto in modo che ne rimanga completamente avvolto.

Incartate il rotolo con carta di alluminio e pareggiatelo per non lasciare vuoti d'aria. Rimettetelo in frigorifero per qualche ora, fino al momento di servire.

Passate sul rotolo un panno bagnato con acqua calda e strizzato. Eliminate la carta e disponete il paté sul piatto da portata.

Tagliate il paté a fette utilizzando un coltello con la lama calda.

Decorate il piatto con foglie di insalata oppure con sedano bianco.