Chenelle di cappone

Tagliate la polpa di cappone a tocchetti e frullateli nel mixer con 2- 3 cucchiai di latte. Separate gli albumi dai tuorli, sbattete questi ultimi in una casseruolina, incorporatevi la farina e diluite con 40 gr di burro fuso. Versate poco alla volta il latte restante e portatate il mix a ebollizione, mescolando. Salate, pepate e cuocete a fuoco basso per 5-6'. Unite la polpa di cappone preparata, incorporate gli albumi e frullate di nuovo fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferitelo in una ciotola, immergetela in un'altra più grande piena di ghiaccio tritato e incorporate la panna.

Formate tante quenelle come indicato nel riquadro in basso e, man mano che sono pronte, allineatele in una teglia foderata con carta da forno.

Versate il brodo sul fondo della teglia, cercando di non rovinare le chenelle, portatelo e ebollizione e poi trasferite la teglia in forno a 160° per 3'. Quindi scolate le chenelle con delicatezza, trasferitele in una pirofila imburrata, copritele con la besciamella e cuocete in forno a 200° per 10'. Servite calde, guarnendole, se vi piace, con lamelle di tartufo nero.

Ingredienti per 6 persone:

400 gr di polpa di cappone lessato

1 litro di brodo, meglio se di cappone

400 gr di besciamella pronta

4 dl di panna fresca

3 dl di latte

60 gr di burro

40 gr di farina

2 uova

sale

pepe