Tonno alla basca

Spennellate il trancio di tonno (al quale avrete tolto la pelle) con un poco di olio, strofinatelo con il trito aromatico, poi avvolgetelo nelle fette di pancetta e legatelo con refe da cucina. Mettete l'olio rimasto in una casseruola di coccio, fatelo scaldare e adagiatevi il tonno.
Trasferite su fuoco medio e fate dorare il pesce, voltandolo con due palette. Unite i cipollotti mondati e dimezzati, fatevi colorire, poi aggiungete i pomodori lavati e asciugati. Salate e pepate.
Aggiungete le olive snocciolate, il mazzetto guarnito, bagnate con il vino, coprite e fate cuocere piano per 2 ore circa, in modo che il fondo di cottura si asciughi in gran parte. Togliete il mazzetto.
Tritate finemente le acciughe e amalgamatele con il burro. A cottura ultimata, togliete il tonno, unite il burro alle acciughe al fondo di cottura, mescolate bene, poi passatelo al colino. Servite il tonno caldo coperto con la sua salsa, dopo aver eliminato lo spago e la pancetta.

Ingredienti per 4 persone:
1 trancio di tonno da 1 kg
100 gr di pancetta a fettine
4 cucchiai di trito aromatico (composto da timo,prezzemolo, scalogno, aglio)
16 cipollotti
500 gr di pomodori ciliegia
1 mazzetto guarnito (alloro, prezzemolo e timo)
20 olive verdi
1 litro di vino rosso
4 cucchiai di olio d'oliva
4 filetti di acciughe sott'olio
30 gr di burro
sale
pepe