Trippa alla fiorentina

Fate un soffritto con cipolla, sedano, 100 gr. di grasso di prosciutto tritati, olio e burro. Unite un kg di trippa a pezzettini e 500 gr. di pelati. Salate, pepate e cuocete per 2 ore coperto, unendo a metà cottura 80 gr. di grana. Poi gratinate la trippa per 15 minuti in forno, cosparsa con altro grana. Servitela con fagiolini in scatola cotti con olio, aglio e pomodoro.