Tagliolini alla mela verde

Impastate, lavorando a lungo, la farina con i tuorli e un pizzico di sale; lasciate riposare la pasta per 30 minuti, avvolta in un foglio di pellicola, poi stendetela con la macchinetta in sfoglie sottili che passerete nell'apposita trafila per i tagliolini; portate a bollore abbondante acqua salata per lessarli.
Detorsolate la mela e tagliatela a metà. Riducete una metà a tocchetti e frullatela, a bassa velocità, insieme con il crescione, una cucchiaiata di pinoli, mezzo spicchio d'aglio, 2 cucchiai di succo di limone, 120 gr di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe, ottenendo una salsina cremosa che raccoglierete in una capace ciotola; allungatela con un mestolino di acqua di cottura dei tagiolini.
Scolate questi ultimi bene al dente, quindi trasferiteli nella ciotola della salsa e mescolateli per farli mantecare. Serviteli subito, accomodati nel piatto di portata caldo e guarniti con fettine di mela verde, ricavate dal mezzo frutto rimasto.

Soda e croccante, la mela verde, o Granny Smith, è la più adatta per questo tipo di preparazione, perchè molto succosa e leggermente acidula.