Risotto con asparagi e scampi

Tagliate la parte più dura dei gambi (circa 1/4 dell'intero asparago), quindi con un pelapatate spellate la parte di gambo rimasto. Dopo averli lavati in abbondante acqua corrente, legateli con uno spaghino da cucina in porzioni, calcolandone circa 200 gr a testa, poi tenendoli in verticale cuoceteli a vapore o bolliti in poca acqua salata (non deve arrivare alle punte) per circa 15 minuti.

Dopo averli lessati molto al dente, staccate le punte agli asparagi e tenetele da parte. Tagliate il resto a rondelle sottili.

Togliete agli scampi le teste; sgusciate le code a crudo, senza togliere però l'estremità; due teste, le più grosse, sbollentatele (serviranno per la decorazione).

Avviate ora il risotto: tritate la cipolla e appassitela in tre cucchiaiate d'olio, unite il riso, tostatelo a fiamma viva, sfumatelo con un terzo di bicchiere di vino, poi incominciate ad aggiungere il brodo caldo, a mestoli, mescolando spesso. Dopo circa 10 minuti di cottura, unite le code degli scampi e le rondelle d'asparagi e completate la cottura in altri 7/8 minuti circa.

Togliete dal fuoco il risotto quando è ancora al dente e leggermente all'onda, mantecatelo con il burro, il parmigiano, sale, pepe e un pizzico di prezzemolo tritato. Lasciate riposare per un paio di minuti, quindi trasferitelo nel piatto di portata e guarnitelo con le punte degli asparagi e le teste degli scampi tenute da parte. Servite subito.

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di riso per risotti

1 l di brodo vegetale

8 scampi (500 gr circa)

400 gr di asparagi

60 gr di burro

20 gr di parmigiano

prezzemolo

una piccola cipolla

vino bianco secco

olio d'oliva

sale

pepe