Charlotte di pere

Tempo e Difficoltà:

Preparazione: 30 minuti / Cottura: 17 minuti / Riposo: 5 ore - media difficoltà

Lo chef informa:

Calorie a porzione: 554

Ingredienti (per 6 persone):

500 ml di crema inglese
80 gr di biscotti savoiardi
250 gr di pere Williams
150 gr di zucchero
400 ml panna da montare
4 fogli di gelatina
20 ml grappa alle pere

Per la decorazione:

100 gr di cioccolato fondente
confettini dorati
nastro dorato rosso

Preparazione:

Da fare il giorno prima:

Preparate le pere, pelatele. Trasferitele in una pentola e copritele a filo con acqua fredda e 100 gr di zucchero. Potete mettere una retina per evitare che le pere galleggiando diventino scure.
Portate a bollore a fuoco dolce e cuocete circa 15 minuti. Togliete dal fuoco e lasciatele raffreddare completamente, quindi trasferitele nel frigorifero fino al giorno dopo.

Mettete i fogli di gelatina in una ciotola di acqua fredda. Scolate le pere, riducetele a cubetti piccoli, schiacciatene in purea 50 gr. Aggiungete la purea alla crema inglese, mescolate con cura. Montate la panna ben fredda a neve ferma 10 minuti con una frusta elettrica. Incorporatela alla crema inglese dal basso verso l'alto.

Versate la grappa di pere in una casseruolina, scaldatela. Scolate e strizzate la gelatina, aggiungetela nella casseruolina con la grappa. Mescolate e fate sciogliere completamente 1 minuto, togliete dal fuoco. Lasciate intiepidire continuando a mescolare ancora 1 minuto. Incorporate la gelatina al composto di panna e crema, mescolate sempre dal basso verso l'alto per distribuirla uniformemente.
Adagiate in uno stampo a cerniera in verticale lungo le pareti, i biscotti ravvicinati. Ritagliate eventualmente le parti in eccesso.

Versate sul fondo con l'aiuto di un mestolino, parte del composto. Cospargete con metà dadini di pere. Versate un nuovo strato di bavarese, cospargete con i dadini di pere rimasti. Coprite nuovamente con il composto. Trasferite la preparazione in frigorifero almeno 5 ore, deve consolidare bene. Riducete intanto a tocchetti il cioccolato fondente. Trasferiteli in una casseruola, aggiungete lo stesso peso in acqua. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria 10 minuti per ottenere una salsa morbida.

Prelevate la bavarese dal frigorifero, rimuovete lo stampo. Trasferitela in un piatto da portata versando intorno parte della salsa al cioccolato.

Le stelle di cioccolato:

Sciogliete a bagnomaria 100 gr di cioccolato fondente, mescolate e togliete dal fuoco. Rovesciatelo su un piano di marmo o su un foglio di carta forno a uno spessore di pochi millimetri; tenete da parte 1 cucchiaio al caldo a bagnomaria.
Lasciatelo consolidare, quindi ritagliate con uno stampino tante piccole stelle. Fissate al centro di ciascuna un confettino dorato con il cioccolato fuso tenuto da parte, lasciate consolidare.

Prelevate le stelline delicatamente e adagiatele sulla superficie della charlotte e intorno al piatto. Completate la presentazione con il nastro rosso legato intorno ai biscotti. Servite accompagnando con la salsa al cioccolato rimasta calda.

Il somelier consiglia:

Servite con vino rosso, come il Malvasia del Piemonte.