Insalata di Asparagi e Carciofi

Tempo e Difficoltà:

30 minuti - facile


Ingredienti (per 4 - 6 persone):

1 mazzo di asparagi
130g di fagiolini
150 g di champignon
5 cuori di carciofo, meglio se freschi, oppure sott'olio o in scatola
30 g di burro
1/2 cucchiaino di paprika dolce
2 spicchi d'aglio finemente affettati
2 cucchiai di olio d'oliva
2 cucchiai di succo di limone
1/4 cucchiaino di pepe nero
2 cucchiai di menta tritata


Preparazione:

Tagliate i gambi degli asparagi in pezzi di 5 cm. Spuntate i fagiolini, lasciando però la coda. Tagliate i funghi a metà e i cuori di carciofo in quarti.

Riempite d'acqua fino a metà una casseruola media e portate a ebollizione. Tuffatevi gli asparagi e i fagiolini per 1-2 minuti, finché non assumono un colore verde brillante. Levate le verdure dal fuoco e immergetele in acqua gelida per farle raffreddare, dopodiché scolatele.

Fate fondere il burro stemperandovi la paprika e l’aglio e soffriggete per 1 minuto. Unite i funghi, fateli cuocere per 2-3 minuti e togliete dal fuoco.

Mischiate l'olio, il succo di limone, il pepe e la menta in una ciotola e amalgamate bene. Riponete gli asparagi, i fagiolini, i funghi e i carciofi in una terrina, versatevi sopra la salsa e mescolate. Trasferite quindi il tutto in un'insalatiera.

Nota: le verdure conservano meglio il loro colore e sapore se immerse in acqua fredda dopo la cottura. Questa insalata può anche essere preparata con peperoni, fave, carote, piselli o zucchine.