Zampone

Prezzo indicativo

fresco: € 7,60 al Kg
precotto: € 3,90 al Kg

Lo zampone

Salume a Indicazione Geografica protetta, viene riportata in alcuni libri la sua nascita, avvenuta nel 1511 a Mirandola, durante l'assedio della città da parte delle truppe di Papa Giulio II, che iniziarono a insaccare la carne prima nella cotenna, poi nelle zampe. Secondo altri furono i modenesi a dare fama a questo salume.

Lo zampone nasce da una miscela di carni suine unite alla cotenna, macinate e condite con sale, pepe, vino o acqua e spezie.
Si procede quindi a insaccare la farcia, nella zampa anteriore del suino, chiudendola con una leggera legatura, all'asciugatura mediante aria calda in stufa e alla stagionatura.

Di sapore tipico, si rivela al taglio compatto e di grana uniforme, di colore roseo tendente al rosso non uniforme. In commercio è possibile trovare il prodotto sia fresco sia precotto.

In cucina

La cottura deve avvenire tramite immersione in acqua portata poi a bollore.

Vino consigliato

Lambrusco di Sorbara o di Castelvetro o spumanti, metodo classico, la cui acidità consente di sgrassare la bocca.