Crostata a cuore con porri e salmone

Un antipasto... piatto unico per due persone, innamorate ma... di buon appetito.

Tempo e Difficoltà:

Preparazione: 30 minuti / Cottura: 57 minuti - difficile

Lo chef informa:

Calorie a porzione:880
Costo totale: € 3.40

Ingredienti (per 4 persone):

2 dischi (460 gr) di Pasta sfoglia fresca, già stesa
600 gr porri medi
1 bicchierino vermut bianco dry
300 gr di ricotta tipo piemontese
100 gr yogurt denso (greco)
4-5 cucchiai di Grana Padano grattuggiato
2 uova
1 tuorlo
1 tuorlo per lucidare la sfoglia
100 gr (ritagli) di salmone affumicato
30 gr di di salmone affumicato a fettine sottili
40 gr di burro
2 cucchiai di burro per la teglia
10-12 steli di erba cipollina
1 macinata di pepe
2 pizzichi di sale fino

Utensili:

1 coltello affilato
1 tagliere
1 bacinella
1 colapasta
1 tegame antiaderente con il coperchio
1 cucchiaio di legno
1 capace ciotola
1 teglia a forma di cuore. di circa 1.5 litri di capacità. di materiale antiaderente
1 rullo per ottenere la rete di sfoglia
1 ciotolina
1 pennello da cucina

Preparazione:

Eliminate, ai porri, con il coltello, radici, foglie verdi e guaine superficiali, conservando solo la parte bianca.
Tenete da parte una foglia verde per decorare. Lavate i porri puliti nella bacinella, con acqua fredda. Scolateli nel
colapasta, lasciateli sgocciolare bene e asciugateli con carta da cucina. Riduceteli a rondelle sottili, con il coltello, sul tagliere.
Sciogliete il burro nel tegame, senza farlo friggere: non deve scurire. Rosolate le rondelle nel burro, 1 minuto, mescolandole con il cucchiaio di legno. Salatele e bagnatele con il vermut. Lasciate evaporare l'alcol 1 minuto; abbassate la fiamma e mettete il coperchio. Cuocete 15 minuti, mescolando spesso.

Versate la ricotta e lo yogurt nella ciotola; salateli e pepateli. Aggiungete quasi tutta l'erba cipollina tagliuzzata finemente con un paio di forbici. Tagliate i ritagli di salmone a dadini, con il coltello, sul tagliere. Uniteli alla ricotta.
Rompete le uova in un piatto fondo e unitevi un tuorlo.
Sbattetele qualche istante con una forchetta. Incorporatele alla ricotta, a filo e mescolando con il cucchiaio di legno.
Togliete i dischi di pasta dalla confezione e lasciateli 10 minuti a temperatura ambiente. Imburrate la teglia    e riscaldate il forno a 220°. Unite alla ricotta i porri cotti e lasciati raffreddare, mescolando sempre con  il cucchiaio di legno. Aggiungete tanto Grana da ottenere un imposto consistente ma non duro. Tenetelo in frigorifero, fino al momento di trasferirlo nella teglia.

Srotolate un disco di sfoglia e trasferitelo nella teglia, lasciando uscire dall'orlo la pasta in eccesso. Fatelo aderire
bene al fondo e alla parete, con le dita.

Riuscirete a rassodare il ripieno molto più facilmente, se i porri sono ben asciutti. Se a fine cottura sono rimasti acquosi, spolverizzateli con un cucchiaino di farina e fateli cuocere qualche minuto a fiamma viva e senza coperchio, mescolandoli con il cucchiaio di legno.

Bucherellate il fondo di pasta con una forchetta. Versatevi il ripieno e livellatelo. Ritagliate la pasta che fuoriesce dall'orlo, con le forbici, lasciandone una striscia di circa 2 cm. Ripiegatela sul ripieno e spennellatela con un po' di tuorlo diluito con poca acqua nella ciotolina.
Srotolate il secondo disco di sfoglia e premetelo con il rullo.
Tiratelo da tutti le parti, per allargare i tagli e formare una rete. Appoggiatevi il fondo della teglia e ritagliatela con la punta del coltello delle dimensioni esatte. Spennellate il cuore di rete con altro tuorlo.

Sollevatelo con le mani e appoggiatelo sul ripieno, con la parte spennellata verso l'alto, facendolo aderire alla pasta ripiegata verso l'interno. Impastate gli avanzi di pasta e ricavatene un cordoncino, che attaccherete sul bordo del cuore con un altro tuorlo.

 Preparate dei fiori di pasta, incollateli sul cordoncino con il tuorlo. Spennellate cordone e fiori con altro tuorlo. Cuocete la torta 20 minuti; abbassate la temperatura a 2000 e cuocete altri 20 minuti. Sformate la crostata.
Tagliate il salmone a strisce, arrotolatele a fiore e formate un piccolo bouquet sulla torta. Completatelo con piccole foglie ricavate dal verde del porro tenuto da parte e con pezzi d'erba cipollina.
Servite la crostata tiepida o fredda.