Spuma di sogliola e mandorle

Bianco Natale

Candide pietanze che ricordano la neve (ma con qualche nota di colore), per la magica sera della Vigilia. Un menù di magro, secondo la tradizione, raffinato ma facile, per riunire parenti e amici intorno a una tavola ricca di atmosfera.

Tempo e Difficoltà:

Preparazione: 30 minuti / Cottura: 30 minuti / Riposo: 12 ore - difficile

Lo chef informa:

Calorie a porzione: 350
Costo a porzione: 2,50 €

Ingredienti (per 8 persone):

400 gr di filetti di sogliola pronti per la cottura
70 gr di mandorle sbucciate bianche
300 ml di panna liquida
2 albumi
2 cucchiai di vodka
4-5 gocce di tabasco
1 cucchiaio di succo di limone
8-10 fettine di filetto di tonno affumicato
200 gr di formaggi philadelphia alle erbe
2-3 rametti di aneto
2 cucchiai di uova di lompo nere
3 cucchiai di burro per lo stampo
pepe bianco, sale fino

Utensili:

1 robot da cucina
3 ciotole di cui 1 grande
1 frusta elettrica
1 stampo con il foro centrale di circa 24 cm di diametro
1 teglia un po' più larga dello stampo

Preparazione:

Mettete la ciotola più grande 20 minuti in freezer. Lavate e asciugate i filetti di sogliola, spezzettateli e teneteli in frigorifero. Montate gli albumi in un'altra ciotola, con un pizzico di sale, usando la frusta elettrica. Montate anche la panna, molto fredda, nella terza ciotola.

Tritate quasi tutte le mandorle nel robot. Unite il pesce, il succo di limone, il tabasco, la vodka, pepe e sale. Frullate fino a ottenere un composto molto liscio. Versatelo nella ciotola tenuta in freezer e incorporatevi gli albumi, un po' per volta, con una forchetta.

Aggiungete la panna, sempre con la forchetta. Trasferite la spuma nello stampo, dopo averlo imburrato; passatela bene e pareggiatela con il dorso di un cucchiaio bagnato d'acqua fredda. Appoggiate lo stampo nella teglia con 3 cm d'acqua quasi a bollore. Cuocete 30 minuti nel forno a 200° C; fate raffreddare e mettete lo stampo in frigorifero.

Immergete qualche istante il fondo dello stampo in acqua calda e sformate la spuma su un piatto da portata. Spalmate le fettine di tonno con il formaggio alle erbe. Avvolgetele a cono e decorate il formaggio visibile con le uova di lompo. Sistemate i coni dentro il foro della spuma. Completate con ciuffi d'aneto e mandorle.

Il sommelier consiglia:

Un bianco dal sapore secco, come il Pinot Bianco, spumante brut, dell'Oltrepò Pavese.