Ravioli al nasello e capesante

Tempo e Difficoltà:

Preparazione: 30 minuti / Riposo: 70 minuti / Cottura: 16 minuti - media difficoltà

Lo chef informa:

Calorie a porzione: 600
Costo a porzione: € 3,00

Ingredienti (per 8 persone):

32 sfoglie (670 gr) di pasta all'uovo fresca per lasagne, molto sottile
16 capesante senza guscio
1/2 litro di latte
600 gr di bocconcini di nasello
100 gr di pancarré per tramezzini
200 ml di panna liquida
3 albumi
4-5 cucchiai di grana padano grattugiato
100 gr di burro
1 mazzetto di erba cipollina
pepe bianco
sale grosso e fino

Utensili:

1 larga casseruola
1 mestolo forato
1 telo da cucina
1 robot da cucina
1 ciotola e 1 ciotolina
1 tasca da pasticcere con la bocchetta a stella
1 rotella dentellata
1 pennello da cucina

Preparazione:

Lasciate scongelare capesante e nasello a temperatura ambiente per 60 minuti, a meno che non decidiate di comprarli freschi. Lavate le capesante e tuffatele nella casseruola con il latte a bollore. Spegnete subito il fuoco e lasciatele in ammollo qualche minuto. Scolatele con il mestolo forato e allargatele sul telo. Staccate i coralli e teneteli da parte.

Riducete a pezzi il pancarré e ammollatelo nella ciotola con la panna. Asciugate il nasello e tritatelo nel robot con la mollica ben strizzata. Rimettete il trito nella ciotola pulita, incorporatevi due albumi con una forchetta e tanto grana da ottenere un composto sodo. Insaporite con sale, pepe ed erba cipollina tagliuzzata.

Trasferite il ripieno nella tasca e tenetelo in freezer 10 minuti. Dividete le sfoglie a metà e spennellate 16 dei quadrati ricavati con albume da una parte sola. Formatevi sopra un cerchio di ripieno con la tasca. Sistemate dentro a ogni cerchio una capasanta, salata e pepata. Chiudete con le altre sfoglie premendo gli orli. Ritagliate i ravioli con la rotella lungo il contorno della ciotolina capovolta.

Portate a bollore 5 litri d'acqua salata nella casseruola. Lessatevi i ravioli, pochi alla volta, 3 minuti per volta (15 minuti). Scolateli con il mestolo e trasferiteli su un piatto da portata. Sciogliete il burro in un tegame e rosolatevi 1 minuto i coralli delle capesante. Insaporite con sale, pepe e pezzetti d'erba cipollina. Irrorate i ravioli con il condimento e servite.