Lonza alla verza con salsa di ribes

Tempo e Difficoltà:

Preparazione: 25 minuti / Cottura: 90 minuti - media difficoltà

Lo chef informa:

Una carne cotta con un rivestimento che ne preserva gli umori e servita con una salsa insolita: un ottimo piatto che gioca con i colori del Natale.

Calorie a porzione: 430
Costo a porzione: € 2,70

Ingredienti (per 8 persone):

1,5 Kg di lonza di maiale, in un solo pezzo
7-8 foglie di verza
60 gr di prosciutto crudo saporito, in un solo pezzo
4-5 cucchiai di olio d'oliva
4 cucchiai di burro
2 cucchiai di semi di sesamo
300 gr di ribes rosso, a grappolini
2 cucchiai di confettura di ribes
1 cucchiaino di senape
3 macinate di pepe
4 cucchiai di sale grosso
3 pizzichi di sale fino

Utensili:

1 coltello affilato e appuntito
1 bacinella
1 casseruola larga
1 mestolo forato
2 teli da cucina
1 tagliere
spago da cucina sottile
carta da forno
1 placca
1 pennello da cucina
1 cucchiaio di legno
1 robot da cucina
1 tegamino
1 colino a maglie fitte

Preparazione:

Portate a bollore 4 litri d'acqua nella casseruola e salatela con il sale grosso. Eliminate le coste più grosse a 5-6 foglie di verza, con la punta del coltello. Lavatele nella bacinella e tuffatele nell'acqua bollente.

Spingetele sotto il pelo dell'acqua con il mestolo forato. Fate riprendere il bollore e lessatele 15 minuti. Scolatele con il mestolo, raffreddatele in acqua fredda, nella bacinella. Allargatele sui teli da cucina.

Riducete il pezzo di prosciutto a filetti di circa 2 cm di lunghezza, con il coltello, sul tagliere. Praticate dei fori nella lonza con la punta del coltello e infilatevi i filetti di prosciutto. Ungete il pezzo di carne con 2 cucchiai d'olio.

Salatelo e pepatelo da entrambe le parti. Stendete un pezzo di carta da forno sul piano di lavoro e spennellatelo d'olio, dalla parte verso l'alto. Copritelo con le foglie di verza, sovrapponendole leggermente; spennellate d'olio.

Appoggiatevi sopra la lonza e rivestitela con la parte di foglie laterali. Avvolgete il rotolo con la carta, chiudendolo bene alle estremità. Legatelo con lo spago come fosse una rollata e appoggiatelo sulla placca unta d'olio.

Riscaldate il forno a 220° C, introducetevi il rotolo e lasciate cuocere la carne 60 minuti. Tagliate lo spago con un paio di forbici e lacerate la carta. Allargate i lembi della carta, senza sfilarla da sotto la lonza. Distribuitevi sopra 2 cucchiai di burro a fiocchetti e rimettete la placca in forno, dopo aver alzato la temperatura di 20°. Cuocete ancora, finché le foglie di verza in superficie saranno leggermente tostate, ma non scurite (10 minuti). Cospargete la superficie con i semi di sesamo e rimettete in forno 5 minuti.

Lavate i grappolini di ribes e tenetene da parte 8. Sgranate gli altri e frullate le bacche nel robot, fino a ottenere un composto il più possibile liscio. Versatelo nel tegamino e fatelo bollire 5 minuti, a fiamma bassa, mescolando spesso con il cucchiaio di legno.

Incorporatevi la senape e la confettura, mescolando 1 minuto. Filtrate il composto con il colino, rimettetelo nel tegame lavato e riportate a bollore. Unite il burro rimasto, freddo e a pezzetti, mescolando, sempre a fuoco dolce per 1 minuto. Aggiustate di sale e di pepe.

Togliete la carne dal forno  lasciatela riposare qualche minuto. Trasferitela su un piatto da portata riscaldato; sfilate la carta da sotto la preparazione. Tagliate la lonza a fette, cercando di non sciupare il rivestimento di foglie.

Circondate la carne con le foglie di verza crude. Decorate con i grappolini di ribes interi. Versate la salsina molto calda in una salsiera. Servite con la salsa a parte.

Lo chef consiglia

Se volete che la carne resti morbida e non si ritiri in cottura, immergete il rotolo, già avvolto nella carta, in una casseruola di acqua bollente. Lessatelo una ventina di minuti, scolatelo, asciugatelo e appoggiatelo sulla placca. Cuocetelo in forno solo 40 minuti.

Il sommelier consiglia

Un rosso dal delicato profumo di frutti di bosco e dal sapore asciutto e con sfumature amarognole, come il Breganze Pinot Nero.