Fritto di anguilla e verdure al mix aromatico

Tempo e Difficoltà:

Preparazione: 18 minuti / Cottura: 28 minuti - media difficoltà

Lo chef informa:

L'infarinatura di amido rende croccante questo pesce; le verdure e gli aromi ne attenuano il sapore deciso: un piatto equilibrato, che piacerà a tutti.

Calorie a porzione: 860
Costo a porzione: € 3,80

Ingredienti (per 6 persone):

1,2 Kg di anguilla pulita, spellata e tagliata a tocchetti spessi circa 4 cm
5-6 cucchiai di amido di mais
12 pomodorini
3 zucchine verdi
12 funghi champignon molto piccoli
6 bicchieri di olio di arachidi
1 cespo di insalata iceberg
1 arancia biologica
3 grandi peperoncini rossi
6 rametti di prezzemolo
1 cucchiaio di zucchero
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
1 cucchiaino di pepe nero macinato
1 cucchiaino raso di sale fino

Utensili:

2 teli da cucina
1 spremiagrumi
1 tagliere
2 ciotoline
1 grattugia
1 larga padella antiaderente
1 mestolo forato
carta assorbente per fritto

Preparazione:

Eliminate il torsolo all'insalata, sfogliatela e lavate le foglie in una bacinella, con acqua fredda. Scolatele in un colapasta e asciugatele in una centrifuga. Raccogliete le foglie e tagliatele a striscioline sottili, sul tagliere, con un coltello.

Staccate i gambi dei funghi e teneteli da parte. Potete usarli, puliti, per completare un'insalata. Strofinate le cappelle con carta assorbente inumidita.

Spuntate e lavate le zucchine; tagliatele a tocchetti di circa 4 cm, con il coltello. Lavate anche i pomodorini; allargate le verdure su un telo, ad asciugare. Lavate i pezzetti di anguilla nella bacinella, in acqua fredda.

Scolateli e allargateli sul secondo telo. Tamponateli con carta assorbente, per asciugarli bene. Grattugiate la scorza dell'arancia, lavata e asciugata, direttamente in una ciotolina.

Lavate prezzemolo e peperoncini divisi a metà e privati dei semi ma non del peduncolo. Mescolate alla scorza peperoncino in polvere, zucchero e quasi tutto il sale e il pepe. Spremete il succo dell'arancia e versatelo nella seconda ciotolina.

Scaldate l'olio di arachidi nella padella. Friggetevi le cappelle di funghi 2 minuti per parte, voltandole con due forchette. Scolatele con il mestolo forato su carta assorbente. Friggete i pomodorini 1 minuto per parte, sempre voltandoli; scolateli. Cuocete sempre nell'olio caldo i pezzetti di zucchina, 3 minuti per parte, voltandoli a metà cottura. Scolateli con il mestolo e friggete pochi secondi anche il prezzemolo e i mezzi peperoncini rossi. Sollevateli con il mestolo forato e appoggiateli su carta assorbente.

Rotolate i pezzetti di anguilla nell'amido, dentro un piatto fondo, uno per volta, scrollandoli per allontanarne l'eccesso. Friggete i pezzi infarinati nell'olio di arachidi 4 minuti per parte e in due riprese. Scolateli con il mestolo forato su carta assorbente.

Spolverizzate i tocchetti di anguilla e le verdure fritte con il mix aromatico formato da sale fino, spezie, zucchero e scorza d'arancia grattugiata (come abbiamo visto prima). Sistemate su un piatto da portata le striscioline di iceberg, in uno strato uniforme.

Incorporate al succo d'arancia, con una forchetta, sale e pepe rimasti e olio extravergine. Lasciate cadere la salsina sull'insalata, senza mescolarla. Appoggiatevi sopra i pezzetti di pesce e le verdure, alternandoli e formando un mucchietto.

Guarnite con il prezzemolo i peperoncini fritti. Servite. Per evitare che il fritto si raffreddi mentre terminate la cottura, sistematelo su placche foderate con carta assorbente e infilatele nel forno caldo, spento.

Lo chef consiglia: il trucco della nonna.

L'olio deve essere caldo ma non bollente, altrimenti le verdure bruciano in superficie e restano crude all'interno. Per capire quando l'olio ha raggiunto la giusta temperatura, lasciatevi cadere un pizzico di amido: deve diventare dorato in circa 30 secondi, mentre si formano intorno al punto dove è caduto minuscole bollicine.

Il sommelier consiglia

Un vino calabrese, dall'aroma vinoso persistente e dal sapore deciso e vellutato, come il Cirò Rosato.