Faraona al gin e melagrana

Tempo e Difficoltà:

Preparazione: 20 minuti / Cottura: 73 minuti / Riposo: 12 ore - media difficoltà

Lo chef informa:

Calorie a porzione: 480
Costo a porzione: 2 €

Ingredienti (per 8 persone):

2 faraone a pezzi (2,5 Kg)
2 melagrane
4 cucchiai di olio d'oliva
4 scalogni piccoli
2 limoni (solo succo)
1 bicchierino di gin
2 cucchiai di bacche di ginepro
4-5 foglie di alloro
2 cucchiai di zucchero di canna
3 cucchiai di burro
3 macinati di pepe
sale

Preparazione:

Passate i pezzi di faraona sulla fiamma del gas, insistendo dove sono presenti residui di piume. Lavateli in acqua fredda, strappando le piumette. Asciugateli e metteteli in una pirofila.

Lavate le melagrane, tagliatele a metà, in verticale; tenetene da parte una metà. Sgranate il resto, scartando con cura i filamenti bianchi amari, e conservando un paio di cucchiai di grani.

Frullate grossolanamente il resto dei chicchi in un robot, filtrate con un colino e raccogliete il succo. Mescolatelo con il succo dei limoni e versatelo sui pezzi di faraona. Unite le bacche al ginepro, il gin, e un paio di foglie di alloro.

Lasciate riposare la carne nella parte meno fredda del frigorifero, circa 12 ore, voltando i pezzi ogni tanto per farli insaporire bene.

Passate le 12 ore, scolate i pezzi dalla marinata e asciugateli, salateli e pepateli da entrambe le parti. Filtrate il liquido e tenetelo da parte. Sbucciate gli scalogni e separate gli spicchi.

Scaldate l'olio in una casseruola, rosolatevi i pezzi di faraona finché la pelle è dorata (6 minuti), unite gli spicchi di scalogno, insaporiteli 1 minuto. Bagnate con poco liquido della marinata, mettete il coperchio, abbassate la fiamma.

Aggiungete ginepro e alloro e cuocete la faraona per 60 minuti, unendo via via altra marinata. Cospargete la faraona con lo zucchero e rosolatela 5 minuti a fiamma viva, voltandola spesso.

Sistematela su un piatto da portata riscaldato, con gli scalogni. Togliete l'alloro dal fondo e incorporate il burro freddo, a pezzettini, mescolando un minuto. Salate, pepate e versate la salsa intorno alla carne. Completate con grani e spicchi di melagrana.

L'idea in più: dopo la carne, regalate agli ospiti una pausa rinfrescante con il sorbetto al ginepro.

Il sommelier consiglia:

Un rosso dal fine profumo di rosa appassita e dal sapore corposo ma morbido e vellutato, come il Carema.