Coscia di tacchino alla frutta secca con crostini

Tempo e Difficoltà:

Preparazione: 30 minuti / Cottura: 76 minuti - difficile

Lo chef informa:

Un piatto trionfale che non farà rimpiangere il classico tacchino ripieno: più facile, più veloce, ma altrettanto buono.

Calorie a porzione: 760
Costo a porzione: € 1,75

Ingredienti (per 6 persone):

1 (1,5 Kg) coscia intera di tacchino, disossata e pronta per la cottura
11 fette di pancarré raffermo
150 gr di polpa di salsiccia
3-4 prugne secche snocciolate
2 dozzine di ciliegine di mostarda
6-7 albicocche secche
una decina di gherigli di noci
5-6 fettine di papaia disidratata
4-5 cucchiai di Grana Padano grattugiato
1 uovo e 1 tuorlo
6 cucchiai di olio d'oliva
1 spicchio d'aglio
6-7 rametti di timo
2 bicchieri di Marsala secco
1 grattugiata di noce moscata
3 macinate di pepe e 3 pizzichi di sale fino

Utensili:

1 coltello
1 tagliere
1 ciotolina
1 ciotola
1 bacinella
carta da cucina
1 tegamino
1 cucchiaio di legno
1 ago
filo da cucina
1 pennello da cucina
1 teglia antiaderente, che contenga a misura la coscia
carta d'alluminio
1 colino

Preparazione:

Riducete prugne, albicocche e papaia a dadini, con il coltello, sul tagliere. Copriteli con Marsala, nella ciotolina, e lasciateli ammorbidire fino al momento di usarli.

Tritate i gherigli di noce con il coltello, senza sminuzzarli troppo. Eliminate la crosta al pancarré. Sbriciolate la mollica di 5 fette, lasciandola cadere nella ciotola.

Scaldate 2 cucchiai d'olio nel tegamino e insaporitevi 30 secondi l'aglio sbucciato e schiacciato. Unite la polpa di salsiccia e rosolatela 3 minuti, mescolandola spesso con il cucchiaio di legno. Bagnate con un po' di Marsala e lasciatelo evaporare 3 minuti.

Trasferite la salsiccia, dopo aver tolto l'aglio, nella ciotola contenente la mollica. Rompetevi l'uovo e unite il tuorlo. insaporite con sale, pepe, noce moscata e le foglioline di 2 rametti di timo; mescolate bene con una forchetta.

Unite Grana, noci sminuzzate, dadi di frutta sgocciolati e metà ciliegine intere. Mescolate ancora, unendo un poco di Marsala, se è necessario, per ottenere un composto sodo ma non troppo duro. Tenete la ciotola in frigorifero, fino al momento di farcire la coscia.

Passate la pelle della coscia di tacchino sulla fiamma del gas, per bruciacchiare le piumette residue. Lavatela nella bacinella con acqua fredda abbondante. Asciugatela con carta da cucina e ungetela con poco olio, dentro e fuori. Salatela e pepatela all'interno e all'esterno.
Appoggiatela aperta sul piano di lavoro. Sistemate il ripieno nel centro e avvicinate le due estremità della coscia, per racchiuderlo completamente. Cucite la coscia con ago e filo, in modo che il ripieno non esca.

Ungete la teglia con 2 cucchiai d'olio e appoggiatevi la coscia ripiena. Irroratela con l'olio rimasto e unite 2 rametti di timo. Infornate la teglia a 190° C per 50 minuti, bagnandola spesso con il Marsala in cui avete ammollato la frutta, e voltandola ogni 10 minuti.

Alzate la temperatura del forno a 220° C e proseguite la cottura, finché la pelle non sarà ben dorata e croccante (20 minuti), voltando la carne una volta. Toglietela dal forno, senza spegnerlo; avvolgetela in alluminio e fatela riposare 10 minuti. Filtrate il fondo di cottura.

Dividete in triangoli le fette di pancarré rimaste. Spennellate con il fondo di cottura del tacchino filtrato e sistematele di nuovo nella teglia. Fatele tostare in forno 5 minuti. Se il fondo non fosse sufficiente, unite un po' di Marsala.

Lo chef consiglia: per non sbagliare.

Spesso i residui di piumette sono conficcati in profondità nella carne, per cui non basta fiammeggiarle. Dopo aver lavato e asciugato la coscia di tacchino, strappate quelle più profonde, che sono rimaste, con una pinzetta.

Se avete dubbi sulla scelta delle ciliegine di mostarda, vi consiglio le Sperlari, ideali per le carni.

Il sommelier consiglia

Un vino trentino, di color rubino, dal profumo persistente ma delicato e dal sapore morbido e armonico, come il Sorni Rosso.