Branzino con salsa alle olive nere

Tempo e Difficoltà:

Preparazione: 25 minuti / Cottura: 40 minuti - facile

Lo chef informa:

Calorie a porzione: 500
Costo a porzione: € 4,00

Ingredienti (per 4 persone):

4 (600 gr) filetti di branzino pronti per la cottura
4 cucchiai di olio d'oliva
4 pomodori grandi, maturi ma sodi
1 mazzetto di aromi (prezzemolo, cerfoglio, erba cipollina, ecc.)
2 cucchiai di zucchero
200 gr di olive nere sott'olio, grandi e snocciolate
1 cipollotto
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe e sale fino

Utensili:

2 placche
carta da forno
1 pennello da cucina
1 casseruola
1 mezzaluna
1 ciotola

Preparazione:

Foderate le due placche con carta da forno bagnata, strizzata e spennellata con poco olio d'oliva. Portate a bollore 3 litri d'acqua nella casseruola. Lavate i pomodori, incideteli con un taglio a croce dalla parte opposta al picciolo e tuffateli nell'acqua bollente qualche istante.

Raccoglieteli con un mestolo forato, lasciateli intiepidire e togliete la buccia a strisce, con il coltello. Divideteli a spicchi, eliminate l'acqua di vegetazione e i semi. Riducete la polpa a dadi, tamponateli con carta da cucina e trasferiteli su una placca.

Condite i dadi di pomodoro con sale, pepe, zucchero e un filo d'olio d'oliva. Sistematevi sopra alcuni rametti di erbe aromatiche e passate la placca nel forno a 170° C. Lasciate asciugare i dadi di pomodoro 30 minuti, voltandoli un paio di volte con due cucchiai. Toglieteli dal forno e trasferiteli su carta da cucina. Alzate la temperatura del forno a 220° C.

Lavate i filetti di pesce, asciugateli, ungeteli d'olio, salateli e pepateli da entrambe le parti. Sistemateli sulla seconda placca e cospargeteli con pezzi d'erbe aromatiche. Cuoceteli in forno 10 minuti per parte, voltandoli a metà cottura, delicatamente, per evitare che si rompano in più parti.

Da fare mentre cuoce il pesce:

Pulite il cipollotto da foglie, radici e membrana esterna. Lavate la parte bianca e asciugatela. Sgocciolate le olive dall'olio di conservazione. Tritate cipollotto e olive su un tagliere, con la mezzaluna, insieme a foglie d'erbe aromatiche.

Versate il trito nella ciotola, salatelo poco, pepatelo e incorporatevi l'olio extravergine d'oliva. Trasferite i filetti di pesce cotti su quattro piatti. Distribuitevi sopra la salsa di olive. Circondate i filetti con i pomodori cotti in forno, a temperatura ambiente o riscaldati pochi istanti nel forno ancora caldo. Servite subito.

Lo chef consiglia: per accompagnare.

Preparate una purea di patate (anche con patate liofilizzate in scatola, se preferite); conditelo con un paio di cucchiai di cipolla tritata surgelata, rosolata in 4 cucchiai di burro pochi minuti. Completatelo con qualche dadino di pomodoro cotto in forno (lo stesso che avete usato per accompagnare il pesce).

Il sommelier consiglia

Un bianco ligure, dal profumo persistente e dal sapore secco e lievemente salmastro, come il Cinque Terre.