Diplomatica alla crema

Tempo e Difficoltà:

Preparazione: 30 minuti / Cottura: 53 minuti  / Riposo: 30 minuti - facile

Lo chef informa:

Calorie a porzione: 908
Costo a porzione: € 1,65

Ingredienti (per 6 persone):

50 gr farina bianca
90 gr amido di mais
280 gr zucchero semolato
4 uova intere
2 tuorli
1/2 bustina di lievito in polvere per dolci
1 limone non trattato
460 gr pasta sfoglia fresca
300 ml di latte
40 ml di rum
200 gr di panna montata
30 gr di mandorle a lamelle
10 gr di zucchero a velo
sale fino

Preparazione:

La base:

Lavate il limone, asciugatelo. Grattugiate la scorza, dividete il limone a metà, spremete il succo e filtratelo. Sgusciate le uova intere, separate i tuorli dagli albumi in due ciotole diverse. Aggiungete 100 gr di zucchero semolato ai tuorli nella ciotola. Montate fino ad ottenere una crema chiara e soffice.

Setacciate la farina con 50 gr di amido di mais e il lievito. Amalgamate il miscuglio, un cucchiaio alla volta, alla crema di tuorli. Incorporate 10 ml di succo e la scorza del limone. Montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale. Uniteli al composto, mescolando dal basso verso l'alto, per non smontarli.

Scaldate nel frattempo, il forno a 180°. Foderate uno stampo di 24 cm di diametro con un foglio di carta da forno. Versate l'impasto delicatamente nello stampo. Infornate 30 minuti. Togliete il pan di Spagna dal forno e lasciatelo raffreddare; non spegnete il forno.

I dischi di pasta:

Strotolate i dischi di pasta sfoglia sul piano di lavoro, lasciandoli sulla loro carta da forno; devono avere il diametro uguale al pan di Spagna preparato. Cuocete anche i ritagli di pasta sfoglia a pezzetti. Bucherellate un disco con le punte di una forchetta. Incidete il secondo disco con un coltellino, per disegnare sei spicchi.

Trasferite i dischi con la loro carta su due placche da forno. Pennellateli con acqua fredda e cospargeteli di zucchero. Infornate 15 minuti.

La crema:

Montate i tuorli e lo zucchero semolato rimasto in una ciotola. Amalgamate il resto dell'amido di mais, poco alla volta. Incorporate il latte e 20 ml di rum, cuocete 8 minuti a fuoco basso, mescolando. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Comporre il dolce:

Tagliate il pan di Spagna a metà, in senso orizzontale, per ottenere due dischi. Adagiate il disco di sfoglia su un piatto da portata. Spalmate con 1/3 di crema. Adagiatevi sopra un disco di pan di Spagna, spennellatelo con il rum rimasto mescolato a 20 ml di acqua.

Stendete metà crema e sovrapponete il secondo disco di pan di Spagna; spennelatelo con lo sciroppo rimasto. Distribuitevi sopra la panna montata e gli eventuali pezzetti di pasta sfoglia dei ritagli. Chiudete con il disco di pasta sfoglia rimasto; lasciate la parte incisa rivolta verso l'alto.

Spalmate la crema rimasta lungo il bordo del dolce. Fatevi aderire le mandorle. Mettete in frigo e lasciate riposare almeno 30 minuti. Spolverizzate la torta con lo zucchero a velo setacciato. Servite.

Decorate con spicchi di melograno e bacche.