Pescatrice con invidia e limone

Tempo e Difficoltà:

Preparazione: 20 minuti / Cottura: 54 minuti - difficile

Lo chef informa:

Calorie a porzione: 250
Costo a porzione: € 7,50

Ingredienti (per 8 persone):

Una (1,6 Kg) coda di pescatrice, spellata e pronta per la cottura
3 cucchiai di olio d'oliva
1 limone biologico a scorza spessa
3 rametti di prezzemolo
2 cespi d'invidia
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di pinoli
1 bicchiere di spumante bianco brut
2 bicchieri di brodo vegetale di dado
50 gr di burro
20 gr di farina bianco tipo 00
3 macinate di pepe bianco
sale fino

Utensili:

1 coltello affilato e appuntito
1 tegame antiaderente con coperchio
1 cucchiaio di legno
1 mezzaluna
1 grattugia
1 ciotola
1 teglia
spago da cucina
carta d'alluminio
1 colino

Preparazione:

Togliete il torsolo alle invidie, lavatele e tenete da parte alcune foglie. Riducete a pezzi piccoli il resto e rosolatelo 1 minuto nel tegame, con metà burro; unite sale, pepe, zucchero, l'olio e poco brodo bollente. Mettete il coperchio e cuocete 20 minuti, a fuoco dolce. Alzate la fiamma e fate evaporare 2 minuti, mescolando.

Tritate l'invidia con la mezzaluna, su un tagliere, non troppo finemente. Mettetela nella ciotola, unite le foglie di metà prezzemolo tritate e metà pinoli. Aggiungete la scorza del limone, lavata, asciugata e grattugiata; mescolate bene. Incidete il pesce con il coltello, con due tagli verticali, paralleli alla spina dorsale.

Sfilate la spina, senza staccare i due filetti, formando una fossetta lungo il pesce. Riempitela con il composto di invidia. Accostate i due filetti e legate la pescatrice con lo spago, come una rollata; salatela e pepatela. Appoggiatela nella teglia imburrata e bagnatela con spumante, brodo e succo di limone. Coprite la teglia con alluminio e tenete in frigorifero fino al momento della cottura.

Cuocete il pesce 30 minuti nel forno a 220° C, trasferitelo su un piatto da portata, togliete lo spago e tagliatelo in 8 tranci. Filtrate 2 mestoli nel fondo di cottura in un tegamino. Diluitevi il burro rimasto, impastato con la farina, mescolando 1 minuto. Completate il pesce con la salsa, i pinoli e il prezzemolo tritato. Decorate con le foglie di invidia crude.