Lenticchie in insalata

La sera precedente mettete le lenticchie a bagno in una casseruola con tre quarti di acqua. Il giorno successivo fatele bollire per 40 minuti nell'acqua in cui sono riamaste a bagno e salatele leggermente. Sbucciate la copolla, steccatela con una foglia di alloro e i chiodo di garofano e aggiungetela alle lenticchie. Per la marinata, mescolate in una scodella l'aceto con la senape, una buona presa di sale, un pizzico di pepe e lo zucchero. A cottura terminata (le lenticchie non devono essere troppo tenere)  levate la cipolla steccata e rovesciate le lenticchie in una terrina di servizio. Irroratele con la marinata e fatele riposare per 20 minuti, a recipiente coperto. Sbucciate le cipolle e tagliatele ad anelli; raschiate le carote, lavatele, asciugatele e grattugiatele finemente. Scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli, divideteli a soicchi, togliendo i semi interni e tagliate poi gli spicchi ancora a metà. Aggiungeteli alle lenticchie insieme con le cipolle, le carote e sei cucchiai d'olio. Riducete il lardo a dadini, fateli tostare rapidamente in una padella, disponeteli sull'insalata di lenticchie e servite subito.