Nervetti in insalata

Dopo aver pulito e tagliato i piedini, farli cuocere in acqua salata e aggiungere a piacere una cipolla, una carota e una gamba di sedano. Dopo circa due ore di cottura togliere dal fuoco e recuperare un pò della sua acqua scartando il grasso, disossare i piedini e mettere la carne e muscoletti nell'acqua messa da parte precedentemente. Aggiungere poco sale, aceto e pepe. Rimettere sul fuoco lasciando cuocere ancora per un bel pò fino a che sarà ristretto. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Il giorno dopo tagliare a listarelle l'impasto che risulterà gelatinoso. Unire la cipolla finemente tritata, il prezzemolo, l'olio e chi lo gusta anche sale e pepe. Servire ben fresco.

Ingredienti per 6 persone:
3 piedini di vitello o maiale
1 cipolla
mezzo bicchiere di aceto
50 gr. di olio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
pepe e sale