Maurizio Santin: Crostata alla confettura di lamponi

Crostata alla confettura di lampone: pasticcere Maurizio Santin - Prova del Cuoco del 22/5/2010

Ingredienti

Per la frolla:
1 kg farina, 420 g burro morbido, 390 g zucchero, 17 tuorli d’uovo, cardamomo bianco in polvere.

Fare la frolla sbattendo tuorli e zucchero e versandoli in una planetaria dove avrete già messo metà della dose di farina e il burro. Aggiungere della polvere di cardamomo, unire l’altra metà della farina rimasta e lavorare. Fare un panetto, avvolgere con pellicola e porre in frigo per ca. 1 ora. Prendere ciò che necessita per realizzare la crostata e la rimanente frolla si può dividere e congelare. Cuocere la frolla in bianco.

Composta di lamponi:
lamponi freschi q.b., zucchero q.b.

Far cuocere i lamponi insieme allo zucchero e il succo di limone finché il composto perde tutta l’acqua che emette la frutta. Versare uno strato di composta nel guscio di frolla già cotto. (Nota di Orange Juice: il pasticcere non dà le dosi ma, essendo una composta, di solito la proporzione è per 1 kg di frutta, ca. 600-800 g di zucchero alla quale, di norma, va aggiunta qualche goccia di succo di limone).

Per la crema allo yogurt:
300 g yogurt intero compatto, 100 g zucchero, latte q.b., 1 foglio gelatina, 150 g panna.

Mescolare yogurt e zucchero. Scaldare pochissimo latte e unire la gelatina ammollata in precedenza e strizzata, amalgamando bene. Aggiungere la panna semimontata. Versare sulla base di frolla già con la composta e tenere in frigo qualche ora.

Per decorare:
Lamponi freschi, foglie di menta, zucchero a velo.

Decorare con lamponi freschi, foglioline di menta e spolverare con zucchero a velo.


Nota di Orange Juice: La ricetta è stata estrapolata da me dallo stesso video mentre il pasticcere la esegue.

http://www.youtube.com/watch?v=1I6xlXQg7xQ