gasmanlui: Ravioli alla genovese

Ravioli alla genovese - gasmanlui

Ricetta ligure dei ravioli, primo piatto sulla tavola dei genovesi durante le feste (Natale, Pasqua, ecc.). (Nota di Orange Juice: Da non confondere con i “Pansotti genovesi” diffusi in Liguria ma soprattutto nei dintorni di Recco che sono ripieni di magro cioè con verdure e ricotta; i “Ravioli alla genovese” sono ripieni di carne).

Ingredienti:

Per la sfoglia:
1 kg farina, 6 uova, sale, acqua tiepida q.b., qualche cucchiaio di olio.

Impastare gli ingredienti e formare un panetto. Far riposare ca. 30 minuti sotto una pentola capovolta.

Per il ripieno:
3 mazzi di borraggine, 1 scarola grande, kg 1,400 tra vitellone e lonza di suino, alloro, rosmarino, vino bianco, sale, pepe, 5 uova, aglio, maggiorana, 400 g salsiccia, mollica di un panino bagnata nel latte, 100 g grana grattugiato, noce moscata.

Iniziare cuocendo le verdure separatamente. Strizzare bene e lasciarle da parte. Rosolare il vitellone e la lonza tagliata a tocchetti in olio con dell’alloro, del rosmarino, sale, pepe e vino bianco. Sbattere 4 uova, aggiungere aglio e maggiorana tritati insieme, noce moscata e il grana. Adesso tritare separatamente la carne già cotta, la salsiccia spellata, le verdure strizzate, la mollica ammorbidita e versare il tutto nelle uova sbattute, al quale composto andrà aggiunto un altro uovo, sale e pepe ed il fondo di cottura della stessa carne.

Farcire la sfoglia stendendo la pasta con la “nonna papera” (macchina per la pasta). Spolverare di farina la raviolatrice, adagiare su la sfoglia e farcire con il ripieno. Ricoprire con altra sfoglia e formare i ravioli.

I ravioli vanno conditi con un sugo di carne caratteristico detto "tucco" che si prepara nel seguente modo: fare rosolare in 5 cucchiai d'olio ½ Kg di carne in unico pezzo fino a che diventa di un bel colore dorato (per circa 20 minuti). Aggiungere alcuni cucchiai di passato di pomodoro, il trito di una cipolla di media grandezza, una carota, un piccolo mazzetto di prezzemolo, le foglie di un rametto di rosmarino. Aggiungere due foglie di alloro intere, un po’ di pinoli e poca conserva di pomodoro o in alternativa del concentrato (quello nel tubetto). Fare cuocere il sugo a fuoco molto lento per almeno 2 ore o anche 3, aggiungere qualche cucchiaio di vino rosso e farlo evaporare a fuoco vivo. Mescolare ogni tanto, facendo attenzione che non si attacchi al fondo. Se tende ad attaccarsi aggiungere qualche cucchiaio di brodo di dado. Condire i ravioli e cospargere di parmigiano a piacimento. Con queste quantità si possono condire circa 8 etti di ravioli per 4 - 5 persone.
(Nota di Orange Juice: la ricetta del sugo per i ravioli è stata reperita allo stesso indirizzo del video poiché messa proprio sotto il video stesso come nota aggiuntiva).


Nota di Orange Juice: La ricetta è stata estrapolata da me dallo stesso video mentre gasmanlui la esegue.

http://www.youtube.com/watch?v=JXjcT2PNdi8

http://www.youtube.com/watch?v=PFv0OlVlFgo

Grazie Orange! Ragazze provateli, sono fantastici, naturalmente come ogni ricetta regionale che si rispetti, ogni famiglia ha la propria ricetta tramandata da generazioni, che differisce un pochino famiglia per famiglia. Comunque sono buonissimi!
Ciao

Citazione:

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Originariamente Scritto da lizzy

Grazie Orange! Ragazze provateli, sono fantastici, naturalmente come ogni ricetta regionale che si rispetti, ogni famiglia ha la propria ricetta tramandata da generazioni, che differisce un pochino famiglia per famiglia. Comunque sono buonissimi!
Ciao

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Ciao lizzy! Vero.... tu sei di Genova..... allora.... ti tocca darci la tua ricetta di famiglia! Vuoi? Se ti va di farlo, mettila in questo stesso thread a seguire! Così possiamo vedere le varianti di questo gustosissimo piatto! Io li ho assaggiati diverse volte perché a Genova ho una zia la cui suocera li prepara divinamente, "tucco" (sugo) compreso!!!:a-tavola:

Non ti nascondo che con questo video, prepararli sarà davvero molto facile; prima o poi ci provo! Se tu hai qualche dritta, suggerisci pure!:cuoco-ciao:

Grazie Orange per questa video ricetta! Confermo quanto detto da Lizzy: sono davvero fantastici! In casa li facciamo più o meno così, può variare la verdura a seconda delle stagioni..magari mettiamo erbette, spinaci..per il resto è uguale. Il tocco particolare lo danno le boraggini: conferiscono un nonsochè di delicato al ripieno..quelle non dovrebbero mancare mai!

Citazione:

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Originariamente Scritto da morgana bell

Grazie Orange per questa video ricetta! Confermo quanto detto da Lizzy: sono davvero fantastici! In casa li facciamo più o meno così, può variare la verdura a seconda delle stagioni..magari mettiamo erbette, spinaci..per il resto è uguale. Il tocco particolare lo danno le boraggini: conferiscono un nonsochè di delicato al ripieno..quelle non dovrebbero mancare mai!

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Ma grazie a te morgana, per la tua versione!!! E' bellissimo conoscere i vari modo con i quali ognuno, nel calore della propria casa, prepara questi gustosi manicaretti! Ragazze, prima o poi li provo anch'io: ho detto infatti di averli mangiati ma non li ho mai fatti, li ho visti fare!

Il sugo invece ricordo che era buonissimo ma non ricordo il procedimento, quindi volevo chiedere a qualcuna di voi: che tipo di carne si usa per il sugo? E' un pezzo di manzo, vitello?! E poi si sfilaccia e si rimette nel sugo stesso o si lascia intero e si serve a fette come secondo piatto? Proprio non me lo ricordo più!!!

Scusate se lo chiedo ma purtroppo la ricetta riguardante il sugo, questo non lo dice!!

In casa utilizziamo di solito la carne trita, metà di maiale e metà di vitello, oppure anche della salsiccia. La facciamo rosolare bene bene con i gusti tipo sale e pepe e quel che si vuole ( a me non piacciono tanto speziati) aglio, cipolla, sedano e carota. Si sfuma col vino bianco che si fa evaporare poi si aggiunge la salsa di pomodoro. Con questo sugo condiamo i ravioli aggiungendo poi il parmigiano.

A mio parere, però, questi ravioli son così buoni e delicati che si sposano bene anche con una noce di burro e salvia..in questo modo si apprezza di più il ripieno ( gnam gnam)

Grazie mille, morgana!! Non vedo l'ora di provarli... mmmhmmm che bontà!

Ciao ragazze, la mia mamma il sugo lo faceva con un bel pezzo di manzo o qualche costina di maiale, a volte con entrambi i tipi di carne, preparava un trito con 1 costa di sedano ,carota, cipolla e 1 bel rametto di rosmarino, li faceva rosolare bene in olio extravergine di oliva ; rosolati bene i sapori,metteva la carne e rosolava bene anche quella, poi spruzzata di vino bianco, foglia di alloro e passata. Il sugo o tuccu deve cuocere a fuoco lento in pignatta di terracotta ,preferibilmente, finchè nella sua superficie riaffiora l'olio(circa 2 ore), così mi diceva sempre e in effetti devo ammettere che come ogni mamma aveva ragione:ridere6:.
Per quanto riguarda il ripieno dei ravioli, come verdura solo boraggini e la carne è un trito di vitella con qualche "laccetto "non so come si chiamano in italiano (io non li metto, ma devo dire che danno una morbidezza particolare al ripieno) passati al burro; poi uova maggiorana e parmigiano. La carne al sugo noi la mangiamo come secondo, ma tanti la adoperano al posto del trito di vitella nel ripieno.
Insomma ognuna di noi ha la ricetta originale, ma condita con un pizzico di personalità familiare che la rende unica ed inimitabile e da ai piatti delle feste ( di tutte le nostre regioni) quel sapore unico della nostre mamme e delle nostre nonne:tvb3:

Un abbraccio grande a Orange e Morgana
ciao

Grazie due volte, lizzy, per l'abbraccio e per la ricetta del sughino! Per la serie.... facciamoci del male.... dobbiamo preparare queste squisitezze, prima o poi.... meglio prima, dai!

Comunque, grazie davvero lizzy, anche per la tua versione! Quindi, più o meno, era come pensavo io; si fa il sugo con questo pezzo di manzo che poi si usa per il secondo!

Alla fine ognuno ha la propria versione ma quello che più conta è avere davanti questo bel piatto di ravioli fumanti!!! Mamma mia..... che squisitezza!!!
Grazie a te Enrica e anche a morgana per gli apprezzatissimi suggerimenti!:abbraccioforte::abbraccioforte::abbr accioforte:

Mamma mia ragazze che squisitezza!!
Devono essere buonissimi....fanno proprio gola!
Grazie mille
Patrizia

Dopo il favoloso filmato di Gasmanlui postato da Orange, la versione golosa di Morgana e la mia, vi posto la "Ricetta dei ravioli di Nicolò Paganini", il manoscritto originale del 1840 è conservato presso la Library of Congress di Washington
Ciao baci

Ma daaaai, Enrica, che forte! Troppo bello leggere la ricetta del grande maestro! Grazie mille per averla postata, un bacio

Grazie lizzy!!! Bellissima questa ricetta.... d'epoca!:cuoco-ciao: