Gnocchi di spinaci e ricotta con gorgonzola e fontina

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di spinaci
200 g di ricotta di pecora
2 uova intere
4 cucchiai colmi di
parmigiano grattugiato
100 g di farina
60 g di burro
noce moscata
sale e pepe
150 g di gorgonzola
300 g di fontina
Latte
20g di burro
3 tuorli d'uovo
Preparazione:
Mondate gli spinaci scartando le foglie sciupate e i gambi piu' grossi. Sciacquateli piu' volte sotto l'acqua corrente e metteteli in una pentola con la sola acqua rimasta loro aderente dopo il lavaggio. Incoperchiate e fateli cuocere per circa 10 minuti. A cottura ultimata, scolateli e, una volta intiepiditi, strizzateli fortemente fra le mani per eliminare piu' acqua possibile. Tritateli finemente e metteteli in una terrina (se vi sembrano troppo acquosi, sistemateli in una padella antiaderente e fateli asciugare un po' sul fornello), unitevi la ricotta, le uova, meta' parmigiano e due cucchiai colmi di farina setacciata. Insaporite con sale, pepe e una grattatina di noce moscata e mescolate bene schiacciando con una forchetta in modo da ottenere un impasto liscio e omogeneo. Con un cucchiaino tirate su un po' di composto e, passandolo sul tagliere infarinato, dategli la forma di una grossa oliva, appoggiando gli gnocchetti su un piatto infarinato via via che sono pronti.Tagliare il formaggio in piccoli cubi e lasciarli immersi nel latte per almeno 2 ore. Sciogliere il burro in una padella, aggiungere il formaggio (appena un goccio di latte) e girare costantemente fino a quando il formaggio sarà completamente fuso e mescolato al burro. Il formaggio deve formare dei filamenti quando il cucchiaio è intinto in questo. Continuare a girare rapidamente e aggiungere, uno dopo l'altro, i rossi d'uovo e mescolarli. La salsa di formaggio dovrà essere cremosa ma leggermente densa.
Fate bollire l'acqua in una pentola piu' larga che alta. Quando l'acqua bolle, salatela e calatevi con delicatezza gli gnocchetti. Quando vengono a galla, tirateli su con una schiumarola, sgocciolateli bene e accomodateli in una terrina leggermente imburrata; versategli sopra la fonduta di formaggio e spolverateli con il parmigiano. Mettete la pirofila nel forno ben caldo e lasciatevela per qualche minuto in modo che gli gnocchi si insaporiscano bene. Serviteli caldissimi.
Per quanta cura si possa mettere nel lavare gli spinaci, puo' succedere che rimanga qualche granello di terra nelle rugosita' delle loro foglie. Per questa ragione, al momento di scolarli, e' consigliabile tirarli su con la mestola bucata anziche' rovesciare la pentola nel colapasta. In questo modo i granelli rimarranno depositati sul fondo invece che attaccati alle verdure.Ricetta dello chef Davide D'arcamo.