Sal De Riso: Profiteroles al Cioccolato

[orange juice]

Profiteroles al Cioccolato: Pasticcere Salvatore De Riso - Prova del Cuoco del 28/5/2011

Ingredienti:

Pasta bignè:
acqua g 250; burro g 250; sale g 5; farina g 250; uova intere g 350 (7).
Fate bollire, appena bolle, inserite tutta la farina e cuocete per 3 minuti rimestandolo con una spatola di legno.

Crema pasticcera:
latte fresco intero g 350; panna g 150; zucchero g 140; farina g 40; tuorli d'uovo (n.6) g 120; sale un pizzico; baccello di vaniglia mezzo; buccia di limone una scorza.
Bollire il latte, la panna e la buccia di limone. Mescolare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere il latte e la panna bollente e mezza bacca di vaniglia.

Panna montata:
panna liquida ben fredda lt 1; zucchero g 100; vaniglia ½ bacca.

Salsa cioccolato:
panna g 800; zucchero g 125; cacao g 50; cioccolato 84% g 175; latte fresco g 100; sale g 10; glucosio g 150.
Miscelare bene tutti gli ingredienti, fate bollire per 3 minuti a fuoco lento, raffreddare in frigorifero fino a 4°c., montare fino a densità desiderata. Glassare i bignè.


Nota di Orange Juice: La ricetta è stata reperita allo stesso indirizzo del video e copiata.