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Discussione: Luca Montersino: Torta al Limoncello

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    Predefinito Luca Montersino: Torta al Limoncello

    Torta al Limoncello: pasticcere Luca Montersino - Peccati di gola

    Ingredienti

    Per la chantilly al Limoncello
    :
    300 g crema pasticcera, 400 g panna, 80 g gocce di cioccolato, 10 g liquore Limoncello, 120 g pasta al limone (qui la ricetta), 5 g colla di pesce.

    Mettere un po’ di crema pasticcera in una ciotolina e intiepidire al microonde. Uunire la gelatina in polvere, la pasta al limone, il liquore e la restante crema fredda. Montare la panna e unirla al composto, aggiungendo anche le gocce di cioccolato.

    Per l’interno:
    450 g marzapane, 45 g pasta di pistacchi, 5 g acqua.

    Ammorbidire il panetto di mandorle (marzapane) al microonde e lavorarlo con la pasta di pistacchio e l’acqua per amalgamare il tutto. Stendere su carta forno spolverata con zucchero a velo con uno spessore di ca. 4 mm. Fare un disco con lo stampo ad anello senza il fondo.

    Per la bagna al Limoncello:
    45 g zucchero liquido al 70%, 45 g acqua, 10 g liquore Limoncello.

    Mescolare lo zucchero liquido, l’acqua e il liquore.

    Inoltre:
    Fette di limone essiccate.

    Tagliare a fettine sottilissime il limone e disporre sulla placca del forno foderata con carta forno spolverata con abbondante zucchero a velo. Spolverare di zucchero a velo anche la superficie delle fettine di limone in maniera abbondante. Forno ventilato a 100-110░C per 3 ore.
    N.B.: il pasticcere suggerisce che il metodo di essiccazione delle fettine di limone, si pu˛ applicare ad altri tipi di frutta quali arance, ananas, pere, mandarini ecc.

    Finitura:
    200 g pan di Spagna di riso, 200 g glassa al cioccolato, colore oro alimentare, rum o Limoncello.

    Modellare nello stesso disco del marzapane delle fettine di pan di spagna e disporle in uno stampo pi¨ grande. Bagnare con la bagna al Limoncello in maniera uniforme. Mettere la chantilly al Limoncello in sac a poche e disporne un po’ sul pan di spagna. Adagiare sopra il disco di marzapane e ancora su, chantilly (a piacere sul marzapane mettere un velo di chantilly, altro pan di spagna e poi la chantilly di nuovo). Livellare bene e porre in freezer per ca. 3 ore. Togliere dallo stampo e mettere su una gratella con sotto la placca da forno.
    Sciogliere il colore oro alimentare in un po’ di rum o di Limoncello. Ricoprire la torta con la glassa al cioccolato e con un cucchiaino, mettere qualche goccia di colore oro sulla superficie e marmorizzare con la spatola.
    Decorare con le fette di limone essiccate lucidate con della gelatina neutra lungo i bordi laterali della torta. Tenere in frigo ca. 2 ore e servire.



    Nota di Orange Juice: La ricetta Ŕ stata estrapolata da me dallo stesso video mentre il pasticcere la esegue.







    Ultima modifica di orange juice; 12-10-2011 alle 13:15 Motivo: Precisazione in calce.




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