Luca Montersino: Torta al Limoncello

[orange juice]

Torta al Limoncello: pasticcere Luca Montersino - Peccati di gola

Ingredienti

Per la chantilly al Limoncello:
300 g crema pasticcera, 400 g panna, 80 g gocce di cioccolato, 10 g liquore Limoncello, 120 g pasta al limone (qui la ricetta), 5 g colla di pesce.

Mettere un po’ di crema pasticcera in una ciotolina e intiepidire al microonde. Uunire la gelatina in polvere, la pasta al limone, il liquore e la restante crema fredda. Montare la panna e unirla al composto, aggiungendo anche le gocce di cioccolato.

Per l’interno:
450 g marzapane, 45 g pasta di pistacchi, 5 g acqua.

Ammorbidire il panetto di mandorle (marzapane) al microonde e lavorarlo con la pasta di pistacchio e l’acqua per amalgamare il tutto. Stendere su carta forno spolverata con zucchero a velo con uno spessore di ca. 4 mm. Fare un disco con lo stampo ad anello senza il fondo.

Per la bagna al Limoncello:
45 g zucchero liquido al 70%, 45 g acqua, 10 g liquore Limoncello.

Mescolare lo zucchero liquido, l’acqua e il liquore.

Inoltre:
Fette di limone essiccate.

Tagliare a fettine sottilissime il limone e disporre sulla placca del forno foderata con carta forno spolverata con abbondante zucchero a velo. Spolverare di zucchero a velo anche la superficie delle fettine di limone in maniera abbondante. Forno ventilato a 100-110°C per 3 ore.
N.B.: il pasticcere suggerisce che il metodo di essiccazione delle fettine di limone, si può applicare ad altri tipi di frutta quali arance, ananas, pere, mandarini ecc.

Finitura:
200 g pan di Spagna di riso, 200 g glassa al cioccolato, colore oro alimentare, rum o Limoncello.

Modellare nello stesso disco del marzapane delle fettine di pan di spagna e disporle in uno stampo più grande. Bagnare con la bagna al Limoncello in maniera uniforme. Mettere la chantilly al Limoncello in sac a poche e disporne un po’ sul pan di spagna. Adagiare sopra il disco di marzapane e ancora su, chantilly (a piacere sul marzapane mettere un velo di chantilly, altro pan di spagna e poi la chantilly di nuovo). Livellare bene e porre in freezer per ca. 3 ore. Togliere dallo stampo e mettere su una gratella con sotto la placca da forno.
Sciogliere il colore oro alimentare in un po’ di rum o di Limoncello. Ricoprire la torta con la glassa al cioccolato e con un cucchiaino, mettere qualche goccia di colore oro sulla superficie e marmorizzare con la spatola.
Decorare con le fette di limone essiccate lucidate con della gelatina neutra lungo i bordi laterali della torta. Tenere in frigo ca. 2 ore e servire.


Nota di Orange Juice: La ricetta è stata estrapolata da me dallo stesso video mentre il pasticcere la esegue.