Tartelletta Meringata: pasticcere Luca Montersino - Peccati di Gola

Per la ganache:
150 g panna, 250 g cioccolato fondente al maltitolo (sostituibile con cioccolato fondente classico), 50 g burro, 65 g cocco fresco macinato finemente (sostituibile con lo stesso peso di panna).

Scaldare la panna e versare il cocco. Quando prende il bollo, scendere dal fuoco e unire il cioccolato tritato grossolanamente amalgamando bene. Aggiungere il burro e mescolare con minipimer o frusta.

Per la meringa:
185 g albumi (6 albumi), 250 g maltitolo (sostituibile con zucchero semolato).

Scaldare gli albumi e unire il maltitolo per sciogliersi bene mescolando con una frusta. Appena è caldo, scendere dal fuoco e montare a neve ben soda.

Per la frolla senza zucchero:
380 g farina di Kamut (sostituibile con farina 00), 240 g burro, 160 g maltitolo (sostituibile con zucchero semolato), 80 g tuorli (4 tuorli), 15 g acqua, 24 g cacao amaro.

Mescolare il burro morbido, il maltitolo, l'acqua, i tuorli, la farina ed il cacao. Porre su due fogli di carta forno e stendere un po’. Tenere in freezer per ca. 30 minuti.

Finitura:
300 g pasta frolla, 200 g lamponi, 50 g farina di cocco (detta anche cocco rapé), cacao in polvere q.b.

Prendere la frolla dal freezer, stenderla finemente a ca. 2 mm di spessore e fare dei piccoli dischi da adagiare in stampino per tartellette in silicone. Buchettare il fondo della frolla con la forchetta e cuocere. (Nota di Orange Juice: il pasticcere non dà il tempo di cottura).

Una volta pronti, togliere dallo stampo e farcire fino a quasi metà tartelletta con la ganache. Inserire un lampone al centro affondando bene nella crema finché tocca la base e porre in frigo ca. 30 minuti. Con sac a poche spremere con bocchetta liscia la meringa sui lamponi per ricoprire tutto. Spolverare con farina di cocco e con appena una spruzzata di cacao. Servire in pirottini.


Nota di Orange Juice: La ricetta è stata estrapolata da me dallo stesso video mentre il pasticcere la esegue.