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Discussione: Luca Montersino: Crostatine gelée alla frutta

  1. #1
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    Predefinito Luca Montersino: Crostatine gelée alla frutta

    Crostatine gelée alla frutta: pasticcere Luca Montersino - Peccati di gola


    Ingredienti:

    500 g pasta frolla.

    Stendere la frolla con uno spessore di ca. 4 mm e adagiare in stampo per torta ricoprendo anche i bordi. Tagliare l’eccesso con una rotella liscia, buchettare il fondo della pasta con una forchetta e cuocere in bianco coprendo con alluminio e sopra del sale grosso. 160°C per 20 minuti. Prima degli ultimi due minuti di cottura, togliere l’alluminio per far dorare il fondo della frolla.


    Per il gelée di fragole:
    200 g purea di fragole, 50 g zucchero, 6 g colla di pesce, 20 g destrosio.

    Per il gelée di mirtilli:
    200 g purea di mirtilli, 50 g zucchero, 6 g colla di pesce, 20 g destrosio.

    Per il gelée di mango:
    200 g purea di mango, 50 g zucchero, 6 g colla di pesce, 20 g destrosio.

    Mettere a bagno la colla di pesce e nel frattempo frullare le fragole con minipimer. Mettere un po’ di polpa in una ciotolina e scaldare al microonde. Unire lo zucchero, il destrosio e la gelatina. Se quest’ultima non si sciogliesse bene, passare al microonde qualche altro secondo. Quando è tutto ben sciolto, unire la polpa fredda di fragole che era rimasta da parte.* Prendere 3 stampi, spennellare con burro e versare in ognuno, un tipo differente di gelèe e porre in freezer.

    *Seguire lo stesso procedimento per il gelée di mirtilli e il gelée di mango.


    Crema pasticcera:
    400 g latte, 100 g panna, 150 g tuorli, 150 g zucchero, 25 g amido di mais, 25 g amido di riso, 1 bacca vaniglia Bourbon.

    Scaldare il latte insieme alla panna. Montare i tuorli con lo zucchero, unire metà della bacca di vaniglia, l’amido di mais, l’amido di riso e aggiungere tutto il composto al latte tiepido. Far addensare, versare in una ciotola e lasciare raffreddare.


    Finitura:
    100 g fragole, 100 g mirtilli neri, 100 g lamponi, 50 g gelatina neutra, 10 g pistacchi in polvere.

    Mettere sul piatto da portata e riempire con 200 g di crema pasticcera. Prendere i dischi di gelée ormai freddi, tagliarli a dadini, mescolarli tra loro e versarli in un contenitore con la gelatina neutra per glassarli. Adagiare sulla crema. Decorare con mirtilli, fragole, lamponi, ribes freschi e spolverare qua e là con polvere di pistacchi.



    Nota di Orange Juice: La ricetta è stata estrapolata da me dallo stesso video mentre il pasticcere la esegue.









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  2. Per questo Post, l'utente orange juice e' stato ringraziato da:

    lizzy (20-10-2011)

  3. #2
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    Che meraviglia!!! A vedere lui sembra tutto facile ,è un grande
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  4. #3
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    Ma di nulla, lizzy! Dai.... in effetti sono molto facili le sue ricette! C'è più "fantasia" nel comporle, questo si, ma alla fine, la frolla sempre frolla è e gli ingredienti sono sempre gli stessi!!! Vediamo se diventerete ottime pasticcere anche voi!!




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