Luca Montersino: Crostatine gelée alla frutta
Crostatine gelée alla frutta: pasticcere Luca Montersino - Peccati di gola
Ingredienti:
500 g pasta frolla.
Stendere la frolla con uno spessore di ca. 4 mm e adagiare in stampo per torta ricoprendo anche i bordi. Tagliare l’eccesso con una rotella liscia, buchettare il fondo della pasta con una forchetta e cuocere in bianco coprendo con alluminio e sopra del sale grosso. 160°C per 20 minuti. Prima degli ultimi due minuti di cottura, togliere l’alluminio per far dorare il fondo della frolla.
Per il gelée di fragole:
200 g purea di fragole, 50 g zucchero, 6 g colla di pesce, 20 g destrosio.
Per il gelée di mirtilli:
200 g purea di mirtilli, 50 g zucchero, 6 g colla di pesce, 20 g destrosio.
Per il gelée di mango:
200 g purea di mango, 50 g zucchero, 6 g colla di pesce, 20 g destrosio.
Mettere a bagno la colla di pesce e nel frattempo frullare le fragole con minipimer. Mettere un po’ di polpa in una ciotolina e scaldare al microonde. Unire lo zucchero, il destrosio e la gelatina. Se quest’ultima non si sciogliesse bene, passare al microonde qualche altro secondo. Quando è tutto ben sciolto, unire la polpa fredda di fragole che era rimasta da parte.* Prendere 3 stampi, spennellare con burro e versare in ognuno, un tipo differente di gelèe e porre in freezer.
*Seguire lo stesso procedimento per il gelée di mirtilli e il gelée di mango.
Crema pasticcera:
400 g latte, 100 g panna, 150 g tuorli, 150 g zucchero, 25 g amido di mais, 25 g amido di riso, 1 bacca vaniglia Bourbon.
Scaldare il latte insieme alla panna. Montare i tuorli con lo zucchero, unire metà della bacca di vaniglia, l’amido di mais, l’amido di riso e aggiungere tutto il composto al latte tiepido. Far addensare, versare in una ciotola e lasciare raffreddare.
Finitura:
100 g fragole, 100 g mirtilli neri, 100 g lamponi, 50 g gelatina neutra, 10 g pistacchi in polvere.
Mettere sul piatto da portata e riempire con 200 g di crema pasticcera. Prendere i dischi di gelée ormai freddi, tagliarli a dadini, mescolarli tra loro e versarli in un contenitore con la gelatina neutra per glassarli. Adagiare sulla crema. Decorare con mirtilli, fragole, lamponi, ribes freschi e spolverare qua e là con polvere di pistacchi.
Nota di Orange Juice: La ricetta è stata estrapolata da me dallo stesso video mentre il pasticcere la esegue.
http://www.youtube.com/watch?v=WKC5D...eature=related
http://www.youtube.com/watch?v=iaXreBFt_kQ&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=oOUFkrnfBY0&feature=related
