Gualtiero Marchesi: Raviolo Aperto

Raviolo Aperto: chef Gualtiero Marchesi.

Ingredienti

Per la pasta:
sfoglia di pasta fresca agli spinaci, sfoglia di pasta fresca classica, prezzemolo.

Preparare la classica sfoglia fresca sia classica (bianca) sia verde (agli spinaci). Per avere la sfoglia con impresso il prezzemolo, stendere sottilissima la sfoglia bianca, mettere delle foglie di prezzemolo e ricoprire con un'altra sfoglia bianca sottilissima e passare nella macchina per la pasta in modo che le due sfoglie si uniscano in una sola; in questo modo il prezzemolo resterà “imprigionato” tra le due sfoglie e quindi, impresso. Lessare i due tipi di sfoglia.

Per il sugo:
capesante, sogliola, vino bianco, burro, zenzero.

Rosolare il pesce nel burro, bagnare col vino bianco e cuocere qualche minuto; unire lo zenzero grattugiato. Togliere dal fuoco e far ridurre il fondo di cottura. Sul piatto da portata mettere la sfoglia verde, farcire con il sugo preparato e ricoprire con la sfoglia bianca con impresso il prezzemolo.


Nota di Orange Juice: Lo chef non dà nessuna dose. Le dosi della ricetta sono state reperite in rete. Il procedimento è tratto dallo stesso video mentre lo chef illustra il piatto.

http://www.youtube.com/watch?v=h6jDV...eature=related