Carciofi

[Marinaina]

Carciofi

Il carciofo è un ortaggio molto diffuso in Italia e in altri Paesi che viene soprattutto coltivato per uso alimentare ma anche medicinale.
Nonostante si pensi che i carciofi contengano molto ferro, in realtà sono ricchi soprattutto di calcio, potassio e vitamine. Ad ogni modo, si tratta di ortaggi gustosi che si prestano a molti tipi diversi di preparazioni.
Se qualche volta li hai preparati, sai benissimo che, anche quando si eliminano le foglie esterne più dure, non sempre la cottura rende i carciofi teneri al punto giusto. Per questo motivo, può essere un’ottima abitudine cuocerli a pressione. Esistono diversi tipi di carciofi, ma per la ricetta che segue la varietà più adatta è costituita dai carciofi romaneschi detti anche mammole. Questi carciofi sono piuttosto grandi e molto saporiti e dal 2002 sono stati contrassegnati con il marchio IGP (indicazione geografica protetta).
Ecco una gustosa variante dei carciofi alla romana:

Ingredienti per 2 persone

• 4 carciofi romaneschi (senza spine)
• 1 fettina di pancetta affumicata alta 1 cm e tagliata a cubetti piccoli
• 1 pugnetto di foglie di menta
• 1 pugnetto di prezzemolo lavato e tritato
• 1 o 2 spicchi d’aglio tritato
• 2 cucchiai di pangrattato
• 2 cucchiai di pecorino romano
• 1 limone
• un pizzico di peperoncino (a scelta)
• 50 ml acqua
• 50 ml olio
• Sale q.b.

Accessori

• Inserto bucherellato

Preparazione

Tagliare i gambi dei carciofi molto vicino al fiore, eliminare tutte le foglie esterne più dure e tagliare il carciofo per ¾ della sua altezza, in modo da eliminare le parti spinose. Pulire bene i carciofi dalla peluria interna e strofinarli con il limone tagliato a spicchi all’esterno e all’interno. Spremere poi il limone in una ciotola d’acqua e immergerci i carciofi. Questa operazione serve a evitare che anneriscano.
Nel frattempo, in un’altra ciotola amalgamare i restanti ingredienti tranne l’acqua e l’olio. Mescolarli molto bene e lasciarli insaporire per una mezz’oretta.
A questo punto, togliere i carciofi dall’acqua e scolarli a testa in giù su della carta assorbente. Quando sono ben scolati, allargare l’interno dei carciofi e riempirli con il miscuglio di ingredienti, facendo attenzione a metterne un po’ anche fra le foglie e schiacciandolo bene.
A questo punto, mettere l’acqua e l’olio nella pentola a pressione e adagiarvi l’inserto bucherellato che fa parte degli accessori delle pentole a pressione. Porre i carciofi sopra il piatto con il gambo rivolto verso l’alto e chiudere la pentola. Per cuocere questo piatto sono sufficienti 12 minuti da quando la pentola inizia a bollire.
Quando è possibile aprire il coperchio della pentola a pressione, estrarre delicatamente i carciofi e porli su un piatto di portata insieme al sughetto di cottura.

PS:

I gambi e le foglie più dure dei carciofi possono essere messi da parte anziché essere buttati via, perché si possono utilizzare per fare un ottimo e rinfrescante brodino insieme ai classici odori costituiti da cipolla, carota e sedano. Il brodino si può poi filtrare e utilizzare per cuocervi della pastina condita con parmigiano. Oppure, con gli scarti si può fare un’ottima vellutata con l’aggiunta di patate e panna da cucina.
Buon Appetito!