Filetti di sgombro sott'olio

Fate bollire per 45 minuti 2 litri di acqua con un cucchiaino di grani di pepe, bacche di ginepro, una costa di sedano, la carota, una cipolla, un filo d'olio.
Lessatevi per 15 minuti gli sgombri eviscerati e privati della testa. Spegnete, lasciate raffreddare i pesci nel brodo per una notte. Quindi spinateli e teneteli per 3 giorni sott'olio. Aromatizzate con sale, rondelli d'aglio e di peperoncino. Servite gli sgombri con l'insalatina, conditi con un filo d'olio di conservazione ed un battuto di cipolla e basilico.