Cotechino in crosta di castagne

Tempo e Difficoltà:

Preparazione: 40 minuti / Riposo: 60 minuti / Cottura: 130 minuti - media difficoltà

Lo chef informa:

Ottimo secondo piatto per il cenone di Capodanno, conserva la tipicità del cotechino regalandogli un tocco di novità grazie alla crosta di castagne che lo avvolge. Decorato poi con peperoncini rossi portafortuna, renderà ancora più tematico il momento culinario di fine anno.

Calorie a porzione: 805
Costo a porzione: € 1,60

Ingredienti (per 8 persone):

1 cotechino fresco (800 gr)
1 Kg di castagne
250 gr di lenticchie di Castelluccio
8 barchette di pasta brisée pronte
40 gr di mandorle a filetti 2 foglie di alloro
200 ml di latte
30 gr di farina di castagne
1 cipolla piccola
1/2 costa di sedano
1 carota
40 gr di burro
1-2 cucchiai di pomodori pelati
10 gr di sale grosso
sale fino

Preparazione:

Immergete il cotechino almeno 1 ora in acqua fredda; scolatelo e bucherellatelo con uno stecchino, avvolgetelo in carta forno, mettetelo in una casseruola di acqua fredda. Portate a ebollizione a fuoco dolce, coperto, e cuocete almeno 2 ore.
Fate appassire intanto, in una casseruola, la cipolla tritata, unite le lenticchie e lasciatele insaporire 5 minuti; versate acqua calda fino a coprirle, unite la carota e il sedano puliti, salate e cuocete, coperto, 30 minuti. Unite i pelati a pezzi e cuocete 5 minuti.

Scaldate il forno a 180° C. Incidete la buccia delle castagne con un taglietto, trasferitele sulla placca e infornatele almeno 10 minuti. Sfornatele e sbucciatele, lasciate acceso il forno. Trasferitele in una casseruola con il latte, 150 ml di acqua e la foglia di alloro pulita. Cuocete per 30 minuti. Schiacciate le castagne, aggiungete la farina di castagne, mescolate e salate; deve risultare un purè consistente.

Scolate il cotechino dall'acqua di cottura con un mestolo forato. Eliminate la cotenna che lo riveste, con un coltello affilato. Tamponatelo delicatamente con carta assorbente da cucina. Stendete 20 gr di burro su un foglio di carta forno sulla placca, versate parte del purè  preparato almeno a 2 cm di spessore. Adagiate quindi sul purè il cotechino e copritelo delicatamente con il resto del purè di castagne.

Formate con le punte di una forchetta delle righe sulla superficie del purè nella parte a vista, non completamente dritte. Pennellate con il burro rimasto, fuso. Infornate e fate gratinare almeno 10 minuti; il purè deve consolidare bene.
Scolate le lenticchie, suddividetele nelle barchette di pasta pronte. Sfornate il cotechino al centro di un piatto da portata, sistemando sulla superficie in modo decorativo i filetti di mandorle. Contornate con le barchette, prontamente decorate con qualche ciuffo di prezzemolo e qualche peperoncino rosso tagliato a rondelle, e servite.

Il sommelier consiglia

Servite con un vino rosso, dal sapore fruttato e dal retrogusto leggermente speziato, come il Merlot veneto.