Tortellini bolognesi in brodo senza glutine

Per il ripieno: tenere il lombo a riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino e aglio, quindi cotto a fuoco lento, con un pò di burro, poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto.

Tritare finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella ed impastarli con il parmigiano e l'uovo, aggiungendo l'odore della noce moscata. L'impasto, mescolato a lungo finchè risulti ben amalgamato, si lascia riposare per almeno 24 ore.

Amalgamare gli ingredienti per la sfoglia e lavorarla finchè non risulti compatta e liscia. Metterla in una ciotola e poco alla volta tirare la pasta con la macchina (non molta altrimenti si secca e perde l'elasticità necessaria per fare i tortellini) raggiungendo uno spessore sottile. Per fare veloce e non far seccare la pasta, sarebbe bene fare al massimo 8-10 tortellini alla volta.

Formare dei quadrati di 4 centimetri, porre un pò di impasto al centro, piegare la pasta e formare dei triangoli (è bene inumidire leggermente la pasta per non farla aprire durante la cottura), quindi ripiegare e formare il tortellino (inumidire nuovamente il punto di attaccatura tra la pasta). Lasciare asciugare i tortellini preparati (meglio se fatti il giorno prima di essere consumati) e cuocerli nel brodo per circa 15 minuti ( la sfoglia tiene e non si rompe).

Per il brodo di carne usare cappone e carne da brodo di bue.

Ingredienti per 6 persone (la dose normale è di 30 tortellini a persona)

per la sfoglia (per circa 200 tortellini):

4 uova grandi

80 gr di farina (metà Farmo e metà BiAglut)

1 cucchiaio e mezzo di olio per uovo

sale

per il ripieno:

100 gr di lombo di maiale

100 gr di prosciutto crudo

100 gr di mortadella Bologna IGP

150 gr formaggio Parmigiano (se il formaggio è stagionato almeno 30 mesi, altrimenti è necessario aumentare la dose)

1 uovo

noce moscata